La cucina – come è scritto sul loro website è un gesto che, nel momento in cui si compie, racchiude in sé una serie infinita di significati… E i significati, passioni, percorsi – in questo caso gastronomici – e i loro progetti futuri sono davvero tanti e di grande successo, perché loro sono già richiestissime (dal mondo della moda compreso). Questa settimana il mio speciale incontro è con la chef Giulia Scialanga.
Con lei si parla di Altatto un’esperienza di alta cucina vegetariana e vegana, un progetto nato nel 2014, di cui Scialanga è co-fondatrice assieme ad altre alle chef Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri e alla designer Maddalena Selvini, quarto membro del gruppo che per Altatto, si occupa della tavola, di come presentarla, creando per gli eventi – da loro curati – delle ceramiche (ma non solo). E tutto perché oltre alle tecniche di cucina, l’importanza del servizio e della cura della tavola sono fondamentali.
Altatto propone così ai clienti un vero e proprio percorso gastronomico dove il concetto base del lavoro delle ragazze è il rispetto: rispetto per la terra, per il lavoro manuale e artigianale, rispetto per le stagioni e per i prodotti del territorio. Ecco allora i loro esclusivi catering, le lezioni di cucina individuali o di gruppo ma anche le cene private, dove il menù concordato con il cliente, verrà realizzato da una di loro a domicilio.
Il poeta americano Wendell Berry – da loro spesso citato – afferma che “mangiare è un atto agricolo”, ma le ragazze pensano che si tratti invece anche di un gesto ecologico e politico. E il loro plus principale è quello di essere totalmente dedite ad un servizio solo di cucina vegetariana-vegana sempre più richiesta dalla loro clientela già internazionale.
Giulia mi racconta come è iniziato il suo amore-passione per la cucina? Partirei da un dato di fatto, ovvero che nella mia famiglia siamo un po’ tutti – chi in un modo e chi in un altro – dei creativi. Devo dire però che osservare mio padre e mia nonna – non cuochi di professione ma entrambi con una grandissima sensibilità, tradizione e creatività in cucina – mi ha stimolata, facendo crescere in me un grande amore per la cucina. Il mio percorso è stato graduale. Ho iniziato giovanissima a lavorare, cominciando nel mondo della moda. A diciotto anni sono entrata nel settore delle pubbliche relazioni ed ufficio stampa. Ho lavorato da Ralph Lauren per tre anni e mezzo, poi successivamente da Giorgio Armani per un anno. Col tempo ho capito che la mia strada era un’altra. Così mi sono licenziata, trasferendomi a Parigi dove ho frequentato il Cordon Bleu. Dopo essermi diplomata sono tornata in Italia per vivere un’esperienza di tre mesi a Pantelleria. Terminata la stagione ho iniziato il corso superiore di cucina italiana all’Alma, La Scuola Internazionale Di Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi, una vera e propria “casa” dei cuochi. Queste due esperienze didattiche sono state per me molto diverse ma estremamente stimolanti e mi hanno preparata a fare questo lavoro bellissimo ma -sottolineo – faticoso.
Che ricordi ha del suo periodo a Parigi? Un periodo meraviglioso, stimolante, di grande crescita, fatica, e ricco di incontri. I francesi hanno una cultura culinaria davvero formidabile. Per loro è una vera e propria forma d’arte. Io ho prediletto e scelto la cucina italiana tornando appunto in Italia, ma penso che per un aspirante cuoco passare dalla Francia sia una tappa fondamentale.
Dopo la Francia che è successo? Mi sono trasferita per tre mesi a Pantelleria, un’isola straordinaria che conosco molto bene, con la quale ho un legame viscerale, dove trascorro la maggior parte delle mie vacanze da quasi trent’anni. Un’isola nella quale si è fermato il tempo, un’isola contadina che ancora porta avanti tradizioni radicate e che offre prodotti unici al mondo. Qui ho lavorato in un ristorante di pesce, La Nicchia. E’ stata la mia prima esperienza in cucina, ho imparato moltissimo ed è stata per me una conferma che la strada da me intrapresa era quella giusta. Poi è arrivata l’Alma, ad oggi uno dei periodi più belli e stimolanti della mia vita.
Come è nato il progetto Altatto? Altatto è nato nel 2014 ed è il risultato dell’incontro con Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri anche loro cuoche (anche loro ex allieve Alma) e con una bravissima designer appassionata di cibo, Maddalena Selvini. Ci siamo incontrate al Joia, unico ristorante vegetariano stellato in Italia, dove – sotto la guida dello chef Pietro Leemann – abbiamo approfondito l’arte dell’alta cucina vegetariana e vegana, sulla quale abbiamo fondato Altatto. Maddalena, invece è una designer fantastica che ha studiato alla Naba di Milano e alla Design Academy di Eindhoven. Lei si dedica da anni ad una profonda ricerca estetica sugli usi e le abitudini della gente in cucina. Il suo gusto, il suo approccio all’immagine si sono fusi con il nostro lavoro “culinario”. Maddalena produce tutti i supporti su misura per ogni evento: i supporti più adatti ai finger food per grandi numeri (tutti con materiali rigorosamente ecologici e tutti fatti a mano, e tutto il servizio di piatti, bicchieri, ciotole e quant’altro per le cene placèe (Maddalena ha un suo laboratorio dove realizza e cuoce tutte le ceramiche che produce). L’elemento che accomuna il lavoro di Maddalena al nostro, oltre ad un’estetica comune, è la scelta attenta dei materiali/materie prime. L’etica, che indirizza sempre le nostre scelte è la medesima, cerchiamo inoltre di valorizzare il lavoro degli artigiani/contadini, due esempi possono essere, per il design, la scelta di rivolgersi ad un artigiano della Valtellina per produrre piatti e quant’altro in pietra ollare e per noi cuoche, ad esempio, la scelta di rivolgerci per frutta e verdura a una cascina biologica fuori Milano. Altatto è per noi un inizio, al tempo stesso un grande punto di arrivo, Altatto è la realizzazione di un sogno.
Come lavorate nello specifico? Amo moltissimo il mio lavoro in cucina, e al tempo stesso un aspetto che mi entusiasma, è il continuo contatto con le persone. Rispetto alla vita da ristorante, ora con Altatto c’è per noi più varietà. I menù o le proposte non compaiono sul nostro sito perché vengono pensate su misura di volta in volta, in base al cliente ed al tipo di servizio, in base alla stagione, al territorio. Le proposte offerte da Altatto sono i catering per grandi e piccoli eventi, le cene a domicilio e a breve inizieranno i corsi di cucina nel nostro laboratorio. La prima proposta spesso prevede finger food a passaggio, la seconda un menù degustazione con un percorso di vini biodinamici scelti in abbinamento e per quanto riguarda i corsi potranno essere individuali o di gruppo. La nostra cucina è sempre vegetariana e vegana, inoltre noi siamo sempre molto attente alle varie allergie ed intolleranze (oggi ormai molto diffuse) quindi prevediamo sempre una scelta con delle alternative che tutelino per esempio celiaci, intolleranti ai latticini, vegani. Nel caso del catering e delle cene a domicilio, ci occupiamo noi di ogni cosa, supporti per il servizio, piatti qualora servissero, camerieri e vini.
Quali sono ancora gli aspetti pratici che le piacciono del suo lavoro? Amo molto la parte concettuale, la ricerca, l’etica ed il pensiero che si celano dietro ogni piatto. ”Noi siamo quello che mangiamo” disse il filosofo Feuerbach. Ciò che viene introdotto nel nostro organismo non influenza soltanto il corpo, ma anche i processi energetici, psicologici e spirituali. Noi facciamo grande attenzione ai prodotti che selezioniamo. Il cibo ci definisce e la cucina è un gesto che, nel momento in cui si compie, racchiude in se una serie infinita di significati.
Lei che ha lavorato nella moda, che ricordi ha di quel periodo? Ho dei bellissimi ricordi, ci sono in qualche modo cresciuta e poi per un po’ ho fatto parte del sistema in modo diretto, ora con Altatto è tornata in parte nella mia vita. Abbiamo già collaborato per esempio con marchi del lusso internazionale come Chanel, Hermes, Aesop, Dodo e Pomellato che si sono rivolti a noi per alcuni eventi.
Come si rilassa quando non lavora? Che cosa le piace fare? Amo molto la natura, quando posso mi piace fuggire dalla città ed andare ad esempio in montagna, dove ho una baita Walser in Valsesia (altro luogo dove si è fermato il tempo). Amo molto il cinema, la musica e frequento un centro buddista da qualche anno. Ma fondare una società richiede tanta fatica, tanto cuore e tanto tempo, quindi il tempo libero è spesso dedicato comunque ad Altatto, la mia recente più grande emozione.