Il terremoto del 30 ottobre con epicentro a Norcia è ancora una ferita aperta, per le migliaia di sfollati, per i danni incalcolabili al patrimonio artistico, all’economia dell’Appennino, e anche per la produzione agricola e le eccellenze gastronomiche del territorio.
Tra queste il famoso Prosciutto di Norcia IGP
E la bella notizia è che la solidarietà questa volta è arrivata da un altro produttore di prosciutti, dalle aziende produttrici del Prosciutto di San Daniele DOP.
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha infatti comunicato la disponibilità dei produttori associati ad accogliere nei loro saloni di stagionatura i Prosciutti di Norcia IGP provenienti da quelle aziende colpite dal recente terremoto.
Ma non è stata un’operazione facile.
Il Prosciutto di Norcia è infatti un prodotto a Indicazione Geografica Protetta – IGP e, per questo, la stagionatura delle cosce deve avvenire esclusivamente nella zona prevista dal disciplinare di produzione comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, nei territori posti a un’altitudine superiore ai 500m sul livello del mare.
In quanto prodotto IGP, quindi, è stato necessario un Decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che autorizzasse una modifica temporanea e con efficacia limitata ai prossimi 12 mesi, in deroga al disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Prosciutto di Norcia”.
In considerazione dei danni subiti, gli stabilimenti di elaborazione e stagionatura lesionati e/o distrutti dal sisma potranno effettuare queste fasi di lavorazione anche al di fuori della zona di produzione indicata nel disciplinare a condizione che siano garantite l’identificazione e la tracciabilità delle cosce e il rispetto dei requisiti previsti dallo stesso.
Per garantire la continuità di una fase delicata del ciclo produttivo come la stagionatura, i produttori del Prosciutto di San Daniele, a seconda delle possibilità di capienza dei propri stabilimenti, sono disponibili ad ospitare uno stock di Prosciutti di Norcia IGP (stimato in circa 60.000 cosce) attualmente ubicati nei prosciuttifici umbri lesionati e/o distrutti, per il tempo necessario alla loro maturazione e marchiatura.
Il cuore grande del Friuli, che conosce sulla propria pelle le tragiche conseguenze di un terremoto, risponde a un richiesta di sostegno tra persone, artigiani, aziende, tutti accomunati dalla realizzazione di un prodotto eccellente e riconoscibile, bandiera del Made in Italy nel mondo.
E per celebrare questa bellissima storia di solidarietà italiana, ecco due ricette con il prosciutto come protagonista, perfetti finger food per una cena d Natale alternativa.
“I cioccolatini di prosciutto San Daniele DOP, ricotta e carciofini” (foto in apertura)
Ingredienti per 6 persone
– 8 fette di prosciutto
– 70 gr di ricotta fresca
– 40 gr di carciofini sott’olio
– 30 gr di burro
– Sale, pepe q.b.
Scolate i carciofini, asciugateli dall’olio in eccesso con della carta da cucina e frullateli con un mixer. Unite alla purea di carciofi ottenuta, la ricotta fresca, il burro a pomata (morbido, ma non fuso) e mescolate bene il tutto, aggiustando di sale e pepe a piacimento.
Rivestite una piccola pirofila rettangolare con della pellicola trasparente. Disponete sul fondo della pirofila due fette di prosciutto e spalmatele con un sottile strato di farcia ai carciofi. Ripetete quindi l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti, facendo attenzione che l’ultimo strato sia di prosciutto.
Lasciate rapprendere il tutto in frigorifero per almeno 4 ore. Trascorso questo tempo tagliate, con un coltello molto ben affilato e la cui lama sarà stata immersa in acqua calda, la preparazione a losanghe o cubetti, come preferite.
Servite i “cioccolatini” in pirottini di carta oleata per completare l’illusione.
“Chicche di patate al pesto leggero di basilico, prosciutto San Daniele DOP e ricotta affumicata”
Ingredienti per 4 persone:
Per le chicche:
– 500 gr di patate
– 150 gr di farina 00
– 1 tuorlo
– 1 pizzico di noce moscata
– sale q.b.
Per il pesto leggero:
– 50 gr di basilico fresco
– 10 gr di pinoli tostati
– 100 ml. di olio evo
– 20 gr di Grana Padano
– sale, pepe
Per la finitura:
– prosciutto
– ricotta affumicata.
Lavate bene le patate e lessatele con tutta la buccia in acqua salata finché non saranno sufficientemente morbide per farne una purea. La cottura varia in base alla dimensione: per patate di media grandezza dovrebbero bastare 25 minuti.
Una volta cotte potete procedere a pelarle e, in seguito, schiacciarle sulla spianatoia. Attendete che si raffreddino e impastatele insieme alla farina, al tuorlo d’uovo, a un pizzico di sale e a uno di noce moscata.
Con l’impasto ottenuto formate ora delle palline della grandezza di una nocciola: le vostre chicche sono pronte per essere cotte.
Potete preparare il pesto leggero mentre attendete che l’acqua giunga a ebollizione. Riunite nel boccale di un robot da cucina il basilico, i pinoli tostati, il Grana Padano, un pizzico di sale e uno di pepe. Avviate il robot e versate l’olio extravergine a filo. Frullate fino a che il pesto risulterà liscio.
Quando l’acqua inizia a bollire, aggiungetevi un cucchiaio di sale e versateci le chicche. Lasciatele in acqua finché non verranno a galla e potranno quindi essere scolate. Ci vorrà circa un minuto.
Nel frattempo potete far scaldare il pesto in una padella antiaderente insieme a pochi cucchiaini dell’acqua di cottura delle chicche. Scolate le chicche nella padella con il pesto e fate amalgamare il tutto.
Per impiattare, rivestite il fondo e i bordi di una coppetta con le fettine di prosciutto, posizionate le chicche al centro della coppetta e guarnite con della ricotta affumicata grattugiata.