Gli asparagi sono il primo segnale che la primavera è arrivata e proprio come la stagione dei fiori, sono bellissimi, colorati – esistono verdi, viola, bianchi, rossi – ma durano poco. È bene quindi sfruttare il più possibile questa verdura preziosa e imparare a cucinarli, e conservarli, al meglio.

Come comprare gli asparagi

Innanzitutto date precedenza all’acquisto di asparagi locali, quelli importati non avranno mai lo stesso sapore e proprietà nutritive per ovvie ragione di conservazione e trasporto. Per gli asparagi meglio spendere un po’ di più: la differenza si sente. E state sempre attenti che siano ben sodi e con le punte ancora chiuse.

Come pulire gli asparagi

Per pulire gli asparagi senza attrezzi e soprattutto senza spreco il modo più efficace è uno solo. Dimenticate coltelli e pelapatate e “sfruttiamo” invece madre natura e i metodi delle nonne. Gli asparagi hanno un fusto legnoso alla base, se lo afferrate con le mani e piegate delicatamente verso la metà vedrete che l’asparago si spezzerà esattamente dove inizia la parte tenera e dolce. Sarà per ognuno un punto diverso e avrete quindi asparagi di diverse lunghezze ma in questo modo impiegherete pochissimi istanti a pulirne un mazzo e butterete via solo quello effettivamente non potreste mangiare.

Le proprietà benefiche degli asparagi

Che siano verdi e dolci oppure bianchi dal sapore delicato, gli asparagi sono poco calorici (25kcal/100 g), ricchi di acido folico, di asparagina (amminoacido che aumenta la resistenza alla fatica), di manganese e vitamina A (ottimi per i legamenti, le reni e l’epidermide), di fosforo e di vitamina B. Il 90% è costituito da acqua e hanno proprietà antiossidanti, diuretiche e disintossicanti.

Come cuocere gli asparagi

Al vapore, passati a trasformati in crema, lessati, gratinati al forno, saltati in padella, alla griglia, fritti o crudi in carpaccio. Impossibile non trovare un modo per cucinare gli asparagi!
Quello che si deve evitare è di affogarli in litri di acqua bollente, si cuocerebbero troppo perdendo bontà, colore e buona parte dei principi nutritivi. Non sommergeteli mai completamente ma lasciate le punte fuori dall’acqua in modo che la cottura avvenga per calore indiretto e quindi più delicata (i gambi e le punte hanno consistenze troppo diverse tra loro e di conseguenza anche i tempi di cottura sono nettamente diversi).

Anche con la cottura al vapore bisogna fare attenzione a non stracuocerli, così come in padella che è meglio toglierli qualche minuto prima della cottura ottimale in modo da completarla nella fase finale della ricetta.

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Nel caso di asparagi selvatici, più piccoli e morbidi, conviene cuocere direttamente in padella con burro o olio senza lessarli prima.
Infine potrebbe sembrare strano ma uno dei modi migliori per gustare gli asparagi è mangiarli crudi. Dopo averli puliti e messi a bagno per qualche minuto in acqua e bicarbonato, affettateli sottili e conditeli con succo di limone appena spremuto, olio extravergine buono, sale, pepe e scaglie di Parmigiano. Avrete un piatto ricco, nutriente e leggero.

Come cucinare gli asparagi

La versatilità di questi preziosi ortaggi è spesso sottovalutata. Qui vi daremo qualche spunto per fare abbinamenti ai quali magari non avevate pensato o per riproporre quelle accoppiate vincenti, come con le uova, in maniera un po’ diversa.

Che siano insieme alla mozzarella, al parmigiano, ai frutti di mare, alla pancetta, alla frutta secca o alla erbe aromatiche, godetevi questo fantastico regalo della primavera.
Inventate nuove ricette affiancandoli alla frutta, per esempio delle pesche alla griglia, oppure all’avocado o al mango. Insaporiteli con una grattata di rafano e di scorza di lime per servirli con del pesce, o preparate un piatto completo cucinandoli con mandorle, pinoli e frutta secca in genere.

Menù “a tutto asparagi”

FINGER FOOD DI GRANCHIO E ASPARAGI

Ingredienti per 6px
200gr polpa di granchio
100gr asparagi verdi
6 fette di pane ai cereali
4 cucchiai di yogurt greco bianco
1 avocado maturo
qualche rametto di menta fresca
½ peperoncino fresco tritato
1 cucchiaino di capperi tritati
½ limone (sia la scorza che il succo)
q.b. olio evo
q.b. lattuga iceberg tagliata finemente
Procedimento
In una ciotola create un mix aromatico con il peperoncino, i capperi e la scorza del limone. Aggiungete il granchio, un pizzico di sale e mescolate. Dividete il composto in due e in una metà aggiungete e mescolate lo yogurt.
A parte pulite l’avocado, mettete la polpa in una ciotola e schiacciatela con una forchetta condendo con olio e sale.
Lavate e pulite gli asparagi e, da crudi, create delle striscioline utilizzando il pelapatate. Unitile alla lattuga, condite con succo di limone, olio e sale.
Tostate le fette di pane su di ognuna mettete prima un po’ di avocado, poi il granchio con lo yogurt, poi quello senza e infine un ciuffo di asparagi e lattuga.

SFORMATO DI ASPARAGI, BASILICO E NOCCIOLE

​Ingredienti per 8px
250 grammi asparagi verdi
2,5 dl latte intero
2,5 dl panna fresca
5 tuorli
1 cucchiaio parmigiano
5 foglie basilico
20 grammi nocciole tostate
q.b. noce moscata
q.b. sale
q.b. olio evo
Procedimento
Lavate gli asparagi, eliminate la parte dura, lessateli in acqua bollente leggermente salata e scolateli quando ancora non del tutto cotti. Tagliate e tenete da parte qualche punta. In un bicchiere da mixer mettete gli asparagi e il basilico e frullate il tutto aiutandovi con un filo d’olio e un cucchiaio di acqua di cottura degli asparagi se necessario.
Portate a ebollizione il latte e la panna, spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato, mescolate e lasciate da parte a intiepidire.
Nel frattempo in una ciotola sbattete i tuorli con un pizzico di sale e la noce moscata. Aggiungete la crema di asparagi e amalgamate il tutto. Aggiungete al composto latte/panna/formaggio a filo e continuate a mescolare. Trasferite la crema in 8 stampini da forno monoporzione e sistemateli in una teglia dai bordi alti che riempirete di acqua calda fino a circa metà dell’altezza degli stampi.
Infornate a 130° per 30 minuti. Sfornate gli stampini e lasciateli intiepidire qualche minuto.
In un padellino antiaderente ben caldo fate tostare le nocciole e tritatele grossolanamente a coltello.
Servite la crema guarnendo con le punte di asparagi che avevate tenuto da parte e il trito di nocciole.

PENNETTE CON ASPARAGI, RICOTTA E PEPE VERDE

Ingredienti per 4px
320gr pasta integrale
500gr asparagi verdi selvatici
100gr ricotta fresca vaccina
4 cucchiai latte intero
1 cucchiaio pepe verde in salamoia
1 scalogno
60gr burro
1 mazzetto basilico
q.b. sale
q.b. olio evo
Procedimento
Pulite gli asparagi e, da crudi, tagliateli in pezzetti di circa mezzo centimetro tenendo le punte intere. Tritate lo scalogno e lavate le foglie di basilico.
In un tegame largo fate sciogliere il burro con un filo d’olio e rosolate lo scalogno, quando trasparente aggiungete gli asparagi, un pizzico di sale, il pepe verde – meglio schiacciare i grani prima di metterlo in padella – e coprite completamente con acqua calda. Cuocete per circa 10 minuti.
In una ciotola lavorate la ricotta con il latte fino a ottenere una crema.
Cuocete la pasta al dente, scolatela tenendo da parte una tazza di acqua di cottura, versate la la pasta nel tegame con gli asparagi e il pepe, aggiungete un po’ di acqua di cottura e fate saltare a fiamma viva un paio di minuti. Spegnete, aggiungete la ricotta e mescolate il tutto. Servite impiattando con foglie di basilico fresco e un filo d’olio a crudo.

ASPARAGI ARROSTO CON SPIGOLA E MANDORLE

Ingredienti per 2px
1 spigola di circa 500gr (squamata ed eviscerata)
150gr asparagi verdi
400gr patate
300gr pomodorini
2 limoni
1 noce di burro a temp. ambiente
q.b. rucola
q.b. olio evo
Pesto alle mandorle
20gr mandorle spellate
2 cucchiai olio evo
1 cucchiaio succo di limone
10gr parmigiano
q.b. basilico (sia foglie che gambi)
Procedimento
Preriscaldate il forno a 200°.
In una teglia mettete le patate tagliate a fette spesse, i pomodorini interi, condite con olio e sale infornate per 40 minuti circa.
Nel frattempo lavate, pulite e lessate gli asparagi tenendoli molto al dente. Conditeli con olio, limone, sale e pepe e poi divideteli in due mazzetti legandoli con lo spago da cucina. Teneteli da parte.
In un mortaio pestate il basilico con un pizzico di sale. Aggiungete le mandorle e continuate a pestare. Unite olio, limone e parmigiano, mescolate bene e se necessario aggiustate di sale e pepe. Prendete la spigola, fate delle incisioni sulla pelle per far penetrare al meglio il pesto (metà di quello che avete preparato) che cospargerete sul pesce. All’interno del pesce mettete i gambi del basilico e 1 limone a fette.
Riprendete la teglia con le patate e i pomodorini, metteteci la spigola, i mazzetti di asparagi, condite con un filo d’olio e rimettete in forno per 20 minuti circa.
Servite ancora caldo con della rucola fresca e una spruzzata di limone.

ASPARAGI BIANCHI CON SENAPE E CIPOLLE

Ingredienti per 4px
400gr asparagi bianchi
1 cipolla rossa piccola
1 cucchiaino senape
½ limone (il succo)
q.b. aceto di vino bianco
q.b. olio evo
q.b. vino rosso
q.b. foglie prezzemolo
Procedimento
Lavate e pulite gli asparagi e cuoceteli al vapore per massimo 10 minuti.
Con l’aiuto di una mandolina tagliate finemente la cipolla, mettetela in una ciotola con l’aceto e lasciatela marinare qualche minuto.
Nel frattempo in un’altra ciotolina unite senape, succo di limone, olio e un goccio di vino rosso ed emulsionate bene il tutto.
Strizzate con le mani la cipolla a mollo nell’aceto e impiattate mettendo circa 100gr di asparagi per piatto ancora tiepidi, qualche fetta di cipolla, un paio di cucchiaini di dressing alla senape e le foglie di prezzemolo spezzettate con le mani.