Il celebre chef inglese è famoso per i suoi programmi tv, per il suo carattere forte, per le stelle Michelin e gli innumerevoli ristoranti sparsi in tutto il mondo. Ma prima di tutto per le ricette “alla Ramsay”. Ecco le più iconiche.
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Per iniziare: le uova alla benedict di Gordon Ramsay
Ingredienti per 4px:
olio evo e aceto di vino bianco q.b.
8 fette di prosciutto crudo di Parma
4 uova
2 muffin inglesi
Per la salsa olandese
3 tuorli
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
200 ml di burro fuso
succo di limone q.b.
sale e pepe macinato al momento
Procedimento:
Per prima cosa preparate la salsa olandese. In una ciotola a bagnomaria mettete i tuorli, l’aceto e sbattete con forza con una frusta a mano fino a formare una schiuma, senza scaldarla troppo; se necessario toglietela e rimettetela sul fuoco più volte mentre sbattete. La schiuma dovrà risultare ariosa e dorata.
Fuori dal fuoco incorporate il burro fuso a filo, fino a ottenere una consistenza simile a quella della maionese. Unite il succo di limone, il sale e se la salsa fosse troppo densa, potete aggiungere un goccio di acqua tiepida della pentola. Coprite e mettete da parte.
In una padella scaldate a fuoco medio un filo d’olio e friggete le fette di prosciutto fino a quando saranno ben croccanti. Toglietele dal fuoco e asciugatele su carta assorbente.
Tagliate i muffin a metà e tostateli nella padella del prosciutto: dovranno essere ben dorati e croccanti.
Ora è il fatidico momento delle uova in camicia: fate sobbollire un pentolino d’acqua e aggiungete una spruzzata di aceto. Rompete un uovo in una ciotolina quindi mescolate l’acqua per formare un vortice e fate scivolare l’uovo al centro. Cuocete per 3 minuti. Prelevatelo con una schiumaiola, scolatelo su carta assorbente e insaporitelo con un pizzico di sale.
Servite disponendo ciascuna metà di un muffin in un piatto da portata e copritela con una fetta di prosciutto croccante e un uovo in camicia.
Il primo piatto: zuppa di cavolfiore e zafferano by Ramsay
(ricetta tratta dal libro “Il pranzo della domenica e altre ricette” dello chef inglese)
Ingredienti per 4px:
1 cavolfiore grande
500ml brodo di pollo o vegetale
500ml latte intero
2 pizzichi di pistilli di zafferano (niente bustine di zafferano in polvere!)
25gr di burro
prezzemolo fresco q.b.
sale e pepe
olio evo
Procedimento:
In una pentola versate il brodo e aggiungete il latte, il sale e un pizzico di zafferano. Portate a ebollizione. Intanto pulite il cavolfiore e staccate tutte le cimette. Mettetele in pentola e lasciate cuocere a fiamma bassa per non più di 10 minuti.
Con una paletta forata togliete dalla pentola circa un quarto di cimette e tenetele da parte; con un mestole togliete un quarto di liquido e tenete anch’esso da parte. Il resto in pentola frullatelo – a fuoco spento – con un frullatore a immersione per ottenere una purea liscia. Riaccendete il fuoco, mescolate e aggiungete del liquido di cottura tenuto da parte se è necessario per ottenere la consistenza perfetta. Scaldate a fiamma bassa e unite il resto dello zafferano, sale e pepe.
In una padella sciogliete il burro e fate saltare giusto 1 minuto le cimette tenute da parte (se preferite un tocco italiano, potete utilizzare l’olio extravergine di oliva in padella). Aggiungete il prezzemolo tritato e servite le cimette nel piatto con la zuppa e un filo di olio.
Il secondo di pesce: la fish pie di Gordon Ramsay
Ingredienti:
2 scalogni
2 cucchiai di olio evo
40gr burro
1 rametto di timo fresco
4 cucchiai di farina
250gr brodo di pesce
200gr latte
4 cucchiai di panna da cucina
180gr filetto di salmone
250gr filetto di merluzzo
150gr gamberi
prezzemolo tritato q.b.
succo di limone q.b.
sale e pepe
Per la purea di patate
750gr patate
75gr burro
50gr latte caldo
2 tuorli d’uovo
75gr formaggio grattugiato (a vostro piacimento)
Procedimento:
Preriscaldate il forno a 200°.
Pelate e tagliate le patate e cuocetele in acqua bollente fino a quando sono morbide.
Scolatele e passatele in uno schiacciapatate, fino a ottenere una purea bella liscia.
Aggiungete il burro e il latte caldo, mescolate bene, fate intiepidire e aggiungete i tuorli d’uovo. Mescolate, salate e pepate e lasciate da parte.
In un pentolino scaldate il brodo e in una padella soffriggete a fiamma bassa lo scalogno con l’olio, il burro e il timo. Lasciate cuocere per circa 5 minuti, aggiungete la farina e cuocete circa un minuto.
Aggiungete piano piano nel soffritto il brodo caldo, mescolate per avere un composto liscio, alzate la fiamma e fate sobbollire fino a quando non si sarà ridotto di un terzo.
A questo punto aggiungete il latte, la panna, sale e pepe e tenete da parte.
Tagliate il pesce a pezzetti e conditelo con il succo di limone.
In una pirofila oliata, distribuite il pesce, copritelo con la salsa e poi con la purea di patate.
Grattugiate un po’ di formaggio in superficie e informate per circa 30-40 minuti.
Lasciate riposare la pie 10 minuti prima di servirla.
Il secondo di carne: Filetto alla Wellington… by Gordon Ramsay
La sua ricetta più famosa in assoluto. Un’antica ricetta inglese ispirata alla forma degli stivali del duca di Wellington che lo chef Ramsay ha rivisitato e reso uno dei piatti più in voga del momento.
Non può mai mancare la sfida del filetto alla Wellington in tv a Hell’s Kitchen o Masterchef America ma in realtà non è così impossibile da fare, bisogna solo prestare attenzione a dei passaggi fondamentali, primo fra tutti la rosolatura della carne. Se non è ben sigillata c’è il rischio che fuoriescano i succhi della carne, bagnando la sfoglia.
Ingredienti per 3px:
350gr filetto di manzo
350gr funghi (gli champignon vanno benissimo)
2 cucchiai di senape
5 fette di crudo di Parma
olio evo q.b.
una noce di burro
sale e pepe
1 spicchio d’aglio
1 rotolo di pasta sfoglia
1 tuorlo
Per la crepe
1 uovo
100gr farina
200gr latte
15gr burro fuso
sale e pepe
Per la salsa al vino rosso
1 scalogno
700ml vino rosso
600ml brodo vegetale
pepe
1 foglia di alloro
farina q.b.
Procedimento:
Accendete il forno a 200°. Massaggiate la carne con sale e pepe. In un tegame sul fuoco mettete olio e burro e rosolate la carne; con l’aiuto di una pinza fate sigillare la carne su tutti i lati per circa 3 minuti.
Quando cotta, spostate la carne su un tagliere, copritela con della carta stagnola e fatela riposare.
Intanto pulite i funghi (non con acqua, mi raccomando, basta uno strofinaccio pulito), con un frullatore a immersione riduceteli in purea che poi versate in un una padella con olio, aglio, sale e pepe. Fate cuocere la salsa fino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua. Spennellate con la senape il filetto rosolato.
Su un foglio di pellicola disponete le fette di prosciutto crudo sovrapponendole leggermente, spalmate la purea di funghi e infine poggiate il filetto.
Con l’aiuto della pellicola arrotolate il prosciutto e i fughi facendoli aderire perfettamente al filetto e chiudetelo a caramella; lacciate riposare il tutto in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate la crepe mescolando prima l’uovo con la farina, aggiungete poi a filo il latte e il burro fuso e aggiustate di sale.
In una padella calda versate la pastella, cuocete la crepe da entrambi i lati e tenetela da parte.
Togliete il filetto dal frigo e levate la pellicola.
Stendete la sfoglia, adagiatevi la crepe e poi sopra il filetto e avvolgete il tutto a formare una perfetta “copertura”. Chiudetela bene, avvolgete nuovamente tutto nella pellicola e fate riposare altri 30 minuti in frigo.
Nel frattempo fate la salsa al vino rosso.
Riprendete la padella in cui avete rosolato il filetto, tagliate lo scalogno non finemente, infarinatelo leggermente e soffriggetelo in padella aggiungendo un paio di cucchiai d’olio. Quando sarà dorato sfumatelo con il vino e fate ridurre per metà; aggiungete il brodo, l’alloro e un po’ di pepe e fate cuocere per 40 minuti circa a fuoco basso, fino a quando non sarà diventata una bella salsa densa (naturalmente prima di servirla in tavola filtratela eliminando l’alloro e la cipolla).
In una ciotolina sbattete il tuorlo d’uovo, togliete la pellicola dal filetto, spennellatelo con l’uovo e con la punta di un coltello fate un’incisione sulla sommità della sfoglia per creare un “camino” da cui possa uscire il vapore in cottura e non bagnare così la sfoglia. Infornate per 20 minuti circa.
Aspettate almeno 5/10 minuti a tagliare il filetto quando lo togliete dal forno, per permettere ai liquidi cottura di rimanere all’interno della carne, e servite una fetta a ogni ospite insieme a del purè di patate (v. la ricetta della Fish Pie per dosi e procedimento) e alla salsa al vino rosso.
Per concludere: i Blondies di Gordon Ramsay
Una rivisitazione più delicata dei classici “brownies” americani, con il cioccolato bianco al posto di quello fondente e l’aggiunta dei mirtilli essiccati.
Ingredienti:
230gr burro
340gr zucchero
280gr farina 00
240gr cioccolato bianco
2 uova
pizzico di sale
una bacca di vaniglia
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di lievito
4 cucchiai di mirtilli rossi essiccati
Procedimento:
Mettete il burro in un pentolino e fatelo sciogliere a fiamma bassa.
In una ciotola mettete lo zucchero e quando il burro è sciolto amalgamate bene i due ingredienti. Aggiungete poi il sale e i semi della bacca di vaniglia e mescolate nuovamente.
In un’altra ciotola sbattete le uova intere e aggiungetele al composto di zucchero e burro. Dopodiché mettete, in quest’ordine, anche il bicarbonato, il lievito e per ultima la farina setacciata.
Mescolate e amalgamate il tutto, e unite il cioccolato che avrete già tagliato in pezzi e i mirtilli. Imburrare uno stampo dai bordi alti, ricopritelo con la carta forno, versate il composto e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
Quando cotta, lasciare intiepidire e tagliate la torta in cubotti di circa 5cm.
