La besciamella è una salsa di origine francese diffusa presto in quasi tutto il mondo ma soprattutto da noi in Italia dove non può mancare all’interno delle lasagne, della pasta al forno o delle verdure gratinate.
È una delle basi fondamentali della cucina e si prepara velocemente partendo dal roux, un composto preparato con farina e burro.
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Come si fa la besciamella
Ingredienti:
le proporzioni classiche degli ingredienti di una perfetta besciamella vogliono che per ogni litro di latte intero di qualità siano necessari 100 grammi di burro, 100 grammi di farina 00, sale, pepe e noce moscata quanto basta.
Preparazione:
- mettete il latte a scaldare in un pentolino capiente e lasciate andare a fuoco basso, senza farlo bollire – non usate latte freddo per nessuna ragione.
- In un secondo pentolino mettete il burro e lasciate che si sciolga completamente a fuoco basso.
- Appena il burro si sarà sciolto, sempre stando sul fuoco, aggiungete tutta la farina setacciata con un colino, e mescolate costantemente, energicamente e velocemente, in modo che non si formino grumi. Dovrete ottenere un composto omogeneo. Avete ottenuto quello che i francesi chiamano il roux.
- Ora è il punto cruciale, da qui dipende la buona riuscita della salsa. Di solito troverete scritto nella maggior parte delle ricette di versare il latte caldo nel pentolino con il roux ma è molto più facile che si formino grumi e la besciamella non venga bella fluida e liscia. Dunque che si fa? Semplice. Il contrario!
Versate il roux nel pentolino con il latte caldo e mescolate energicamente con una frusta. Il risultato è assicurato.
- Abbassate leggermente il fuoco e mescolate finché la salsa non raggiuga una consistenza liscia e cremosa (10 minuti circa).
- Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, grattugiate un po’ di noce moscata e la besciamella è pronta e potete utilizzarla per le vostre preparazioni.
Fare il roux per la besciamella
Il passaggio come abbiamo visto è abbastanza semplice ma cruciale.
Fondamentale un pentolino a fondo spesso dove far sciogliere a fuoco moderato il burro, che non deve per nessuna ragione friggere.
Versate la farina in un solo colpo, mescolando con un cucchiaio di legno. All’istante si forma una sorta di pastella che dovete continuare a mescolare per circa 1 minuto finché ha un colore lievemente dorato e inizia a sfrigolare. Questo passaggio è importante per cuocere la farina che, altrimenti, conserva un sapore sgradevole (di crudo, appunto), ma non deve essere prolungato per non avere una besciamella dal gusto tostato.
Consigli e rimedi per una besciamella perfetta
- Mescolate, mescolate, mescolate! è fondamentale per una buona riuscita della vostra besciamella home made. Usate la frusta o il cucchiaio di legno e raschiate bene il fondo perché la besciamella attacca facilmente.
- La besciamella è pronta al primo accenno di bollore: se la volete più fluida è pronta quando vela il cucchiaio.
- Se la besciamella è troppo densa, fatela raffreddare e, poi, diluitela con il latte. Dopodiché rimettetela sul fuoco senza mai smettere di mescolare. Riuscirete così a darle la giusta consistenza.
- Se è troppo liquida, mettetela sul fuoco e unite una noce di burro infarinata.
- La besciamella è una ricetta veloce ma dovete avere un pizzico di pazienza per renderla densa.
- Se vi si formano pochi grumi potere recuperare la salsa passandola al setaccio; se invece sono molti o la rifate – vi conviene – o se proprio non avete tempo utilizzate il frullatore a immersione a velocità non troppo elevata.
- Il roux, cioè il composto di burro e farina, potete utilizzarlo per addensare altre salse.
Una besciamella per ogni ricetta
La differenza di densità la fa il roux, imparate a giocare sulle quantità di burro e farina: 10-20 grammi in più o in meno cambieranno di molto la consistenza finale della vostra besciamella.
Dovete fare un soufflé?
Fate una besciamella molto soda che saprà reggere l’aggiunta degli ingredienti successivi, che siano formaggio, salumi, verdure… e mantenere corpo.
Dovete fare le lasagne?
La besciamella tra gli strati di pasta al forno ha bisogno di una certa umidità per cuocere, quindi preparate una salsa più morbida, quasi fluida.
Dovete gratinare delle verdure?
Vi servirà una besciamella classica, né troppo densa né troppo liquida, l’ideale per finocchi, coste, cavolfiore o altre preparazioni da passare sotto al grill.
Conservazione della besciamella
Se la dovete far raffreddare, travasatela in una pirofila bassa e larga e copritela con pellicola a contatto ovvero, facendola aderire alla besciamella in modo che questa non si asciughi in superficie e formi una pellicina.
Oppure, ancora calda, “lucidatela” passandoci sopra un pezzetto di burro che si scioglierà formando un sottile strato protettivo.
Se dovesse comunque formarsi la pellicina in superfice, non rompetela e non rimescolatela al resto della salsa (si creerebbero grumi), ma sollevatela ed eliminatela.
Varianti
Besciamella vegan
- 500 ml di latte di soia non dolcificato
- 35 gr di farina di grano integrale
- 35 gr di olio extravergine
- 1 pizzico di noce moscata
- Sale e pepe
Tostate per un paio di minuti la farina integrale e l’olio extravergine in un pentolino dal fondo spesso. Versate il latte di soia a temperatura ambiente e mescolate con cura con una frusta. Continuate a mescolare fino a portare il tutto a ebollizione. Abbassate la fiamma e mescolate ancora fino a quando la besciamella non risulterà cremosa. Se volete, insaporite la besciamella con un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Per un risultato più denso, potete aumentare la quantità di olio e farina fino a 50 grammi. È possibile sostituire la farina integrale con la farina 0.
Besciamella vegan senza glutine
- 500 ml di latte di mandorle (o latte di riso, nel caso aumentate di 5gr la farina e l’olio)
- 35 gr di farina di riso
- 35 gr di olio extravergine
- 1 pizzico di noce moscata
- sale e pepe
In un pentolino portate a ebollizione il latte di mandorle. Abbassate leggermente la fiamma. Versate nel pentolino l’olio e poi la farina di riso, un cucchiaio alla volta. Il consiglio è di versare la farina con un colino, per evitare la formazione di grumi. Mescolate il tutto con una frusta e cuocete a fiamma medio bassa per qualche minuto, fino a quando non si sarà ben addensata. Per un risultato più denso, unite ancora un po’ di farina e mescolate con cura. Insaporite con un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Ricetta con la besciamella
Patate alla lionese con speck e Grana
Le patate alla lionese sono un contorno molto gustoso, tipico della cucina francese, a base di patate, cipolle e besciamella, insaporite dal prezzemolo tritato e in questo caso anche da due sapori tipicamente italiani, lo speck e il Grana.
Un piatto irresistibile, ideale per accompagnare secondi di carne come arrosti o stufati, o di pesce, ma ideale da servire anche come secondo piatto vegetariano.
Ingredienti per 4px:
- 1kg patate
- 400gr cipolle bianche
- 15gr burro
- 200gr speck a dadini
- 50gr Grana Padano grattugiato
- Olio evo q.b.
- Prezzemolo fresco q.b.
- Pangrattato q.b.
Per la besciamella - 550ml latte
- 50gr burro
- 30gr farina 00
- Noce moscata q.b.
Procedimento:
Pelate le patate, lavatele e sbollentale intere in acqua per circa 10 minuti in modo che si ammorbidiscano senza cuocersi completamente, quindi scolatele e tagliatele a fette dello spessore di 4-5 mm. Tenetele da parte.
Sbucciate le cipolle, tagliatele prima a fette e poi in strisce sottili e fatele dorare in padella con burro e olio; dopo un paio di minuti aggiungete sale, pepe, un mestolo di acqua calda, abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate stufare per un quarto d’ora circa.
Ora preparate la besciamella. (v. ricetta sopra)
Prendete una pirofila, ungetela con il burro e cospargetela di pangrattato. Posizionate uno strato di patate, aggiungete le cipolle, coprite con la besciamella, aggiungete qualche dadino di speck, un po’ di Grana e del prezzemolo tritato, ripetete fino a completare gli strati. L’ultimo strato dovrà essere solo di besciamella, Grana e pangrattato (per far formare la crosticina).
Infornate in forno già caldo a 200° per 40 minuti coprendo la teglia con un foglio di alluminio per i primi 30 minuti di cottura, poi toglietelo e lasciate dorare la superficie accendendo il grill del forno.
Prima di servire aspettate qualche minuto per far “assestare” i sapori e i profumi.