Sarà una Pasqua particolare quest’anno. Niente festa in famiglia, nessuna colomba da dividere con nonni, zii e fratelli né grigliata di Pasquetta. Le tradizioni però sono importanti e nulla ci vieta di festeggiare, nell’intimità della propria casa, assieme ai famigliari più stretti.
Cosa fate a Pasqua? Si sta a casa, ovviamente. L’occasione perfetta quindi, per sperimentare qualche menù da ristorante per la propria famiglia. Mancano le idee? Emporio Armani vi viene in aiuto regalandovi alcune delle sue ricette.
Un menù perfetto creato dall’executive chef Ferdinando Palomba, e composto da: Carpaccio di manzo con pinzimonio di verdure, bagnacauda e pistacchi, Risotto allo zafferano, Spigola al cartoccio con purea di finocchio e broccoli e infine, Spugna di lampone, cremoso al mascarpone, meringa e gelato al kefir di bufala.
Il pokè: un piatto gustoso, sano e facile da preparare
Menù di Pasqua: idee di ricette da fare a casa
CARPACCIO DI MANZO
• 400 gr controfiletto di manzo
• 100 gr olio extravergine d’oliva
• 160 gr carote baby
• 200 gr finocchio baby
• 100 gr bagna cauda
• 100 gr maionese
• 100 gr pesto pistacchio
• Bagna cauda
• 20 gr aglio rosso
• 1/2 foglia di alloro
• 50 gr vino bianco
• 500 gr panna
Condire il controfiletto, scottarlo e raffreddarlo.
Sbollentare le verdure baby in abbondante acqua e sale (20 gr di sale per litro d’acqua) e raffreddarle.
Si prepara il pesto di pistacchi pelando i pistacchi e frullandoli con un po’ di acqua frizzante, unendogli alla fine una brunoise di zeste di limone candito.
Si prepara una bagna cauda con:
• 75g di aglio
• 500 ml di panna
• 2 acciughe
• 1 bicchiere di vino bianco
In una casseruola sciogliere con un filo d’olio le 2 acciughe, poi aggiungere l’aglio e far rosolare per 1\2 minuti. Sfumare 3 volte con il vino bianco a fiamma viva. Una volta evaporato tutto il vino aggiungere la panna. Abbassare la fiamma quasi al minimo e far ridurre di circa la metà girando spesso con un mestolo, fino a quando la salsa nappa il mestolo.
Fare raffreddare il composto e frullarlo, aggiustando di sale.
Riprendere il lingotto di manzo affumicato che nel frattempo ha riposato e tagliarlo molto fine a carpaccio.
Impiattare stemperando la bagna cauda e posizionarla al centro del piatto stendendola a cerchio, posizionarvi il carpaccio con le verdure.
Sui lati fare tre quenelle di pesto di pistacchio e concludere con maionese ai bordi del carpaccio, dei germogli e un giro d’olio extravergine di oliva.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO
• 280 gr riso carnaroli
• 120 gr burro
• 1 foglia di alloro
• 2 gr zafferano in pistilli
• 100 gr parmigiano reggiano
• 10 gr scalogno trito
• 100 gr vino bianco
• 8/10 gr sale fino
Per il brodo vegetale:
100 gr cipolla oro, 100 gr carote, 50 gr sedano verde
Lavare le verdure e tagliarle a dadini piccoli. Lasciarle stufare in una pentola a bordi alti. Aggiungere 2,5 lt di acqua lasciare cuocere senza fare bollire.
Tostare il riso con burro e scalogno sfumare con il vino e aggiungere l’alloro, coprire con il brodo a filo, continuando a girare.
Aggiungere 1 gr di pistilli di zafferano.
Aggiungere il sale poco per volta.
Cuocere per 13 minuti.
Togliere dal fuoco aggiungere il burro mantecare energicamente, poi il parmigiano coprire con un coperchio e lasciare riposare 2 minuti.
Aggiungere il restante zafferano, mantecare e servire.
FILETTO DI SPIGOLA “AL CARTOCCIO” CON PUREA DI FINOCCHIO, BROCCOLI ED EMULSIONE DELLA SUA TESTA
Branzino al cartoccio:
- 100g di branzino
- Olio extravergine di oliva
- Bucce di limone
- Un rametto di timo
- Sale
Condire leggermente il branzino con olio e sale, porlo all’interno di un foglio di carta fata e avvolgerlo insieme agli aromi. Cuocerlo in forno a 175°c per 7 minuti.
Crema di broccoli:
- 1 broccolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
- 1 spicchio di aglio
- Peperoncino
Sbollentare il broccolo tagliato grossolanamente in acqua bollente salata per qualche minuto poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Scolare i broccoli, saltarli in pentola con olio, aglio e peperoncino poi frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia e omogenea; condire con sale e pepe.
Crema di finocchio:
- 250g finocchio
- 30g acqua frizzante
- 3g sale
- 5g olio extravergine di oliva
Tagliare il finocchio grossolanamente, poi cuocere in padella a fuoco moderato per 10 minuti poi frullare e setacciare ottenere una crema omogenea. Aggiustare di gusto con sale e pepe.
Altri ingredienti:
- 5 cime di broccolo
- 1 finocchio baby
- 10g di crescione
- 10g di misticanza
Saltare le cime di broccolo precedentemente sbollentate con olio, aglio e peperoncino.
Sbollentare il finocchio baby in acqua bollente per 5 minuti poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio; successivamente spadellarlo con olio aglio e peperoncino.
Condire il crescione e la misticanza con olio extravergine di oliva, sale e aceto di vino bianco.