Il panorama vinicolo italiano è estremamente ricco e variegato. L’Italia è il Paese con più vitigni autoctoni al mondo. In totale infatti in Italia, ci sono ben 355 vitigni autoctoni che rappresentano un record unico. Il 75% della sua superficie vitata è composto da ben 80 vitigni diversi, il doppio del Portogallo e quasi il triplo della Romania. Dai dati dell’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino), il nostro Paese si è confermato aver avuto la produzione più significativa a livello mondiale con 46 milioni di ettolitri (dati Osservatorio del Vino), il 2019 è considerata un’annata particolarmente favorevole per il “vecchio continente” con una produzione di 172 milioni di ettolitri di vino (siamo sul livello più elevato dal 2008 a questa parte e circa l’11% sopra la media storica), mentre per il “nuovo continente” la produzione di 113 milioni di ettolitri è perfettamente allineata alle medie storiche.
In Italia il vitigno più coltivato risulta essere il Sangiovese, che rappresenta l’8% del vigneto totale, seguito dal Montepulciano, un primo e un secondo posto occupati da due degli oltre 100 vitigni rossi italiani.
Ma quando nasce in Italia questa passione per il vino in generale e, nel particolare, per il vino rosso? Presso gli antichi Romani la vinificazione ha assunto notevole importanza solo dopo la conquista della Grecia. L’iniziale distacco si tramutò in grande amore al punto da inserire Bacco nel novero degli dei e da farsi promotori della diffusione della viticoltura in tutte le province dell’impero.
Dal canto suo il vino ha contribuito alla nascita dell’impero romano: i Romani infatti erano a conoscenza delle proprietà battericida del vino e come consuetudine lo portavano nelle loro campagne come bevanda dei legionari. Plutarco racconta che Cesare distribuì vino ai suoi soldati per debellare una malattia che stava decimando l’esercito. La nascita del Cristianesimo e il conseguente declino dell’Impero Romano segnò l’inizio di un periodo buio per il vino, accusato di portare ebbrezza e piacere effimero.
Bisognerà attendere il Rinascimento per ritrovare una letteratura che restituisca al vino il ruolo di protagonista della cultura occidentale e che torni a decantarne le qualità. Nel XIX secolo si consolidò finalmente e si distinse la posizione del vino nella civiltà occidentale. Alla tradizione contadina iniziò ad affiancarsi il contributo di illustri studiosi che si adoperarono per la realizzazione di vini di sempre miglior qualità e bontà. Il vino divenne oggetto di ricerca scientifica. Nel 1866 L. Pasteur nel suo scritto Etudes sur le vin affermò che “il vino è la più salutare ed igienica di tutte le bevande”.
Sono passati circa 150 anni dai primi studi di Pasteur e a oggi non è mai stato isolato un agente patogeno per l’uomo che si origini dal vino. La comparsa del vino rosso risale alla notte dei tempi e, a memoria d’uomo, in quel luogo della Francia che è stato capace di creare intorno al vino le proprie fortune già dai tempi dei Romani: Bordeaux. Certamente la famosa regione francese non è stata l’unica a contribuire alla notorietà e all’importanza dei rossi – è sufficiente pensare alle tante località Italiane citate da Plinio il Vecchio – tuttavia è proprio il vino rosso di Bordeaux a mantenere ancora oggi, immutato nel tempo, un fascino elevato.
Il vino rosso è prodotto unicamente con uve a bacca rossa. Il mosto dell’uva ha sempre lo stesso colore grigio-verde. Le sostanze coloranti dell’uva sono tutte concentrate nella buccia e la quantità di queste sostanze – polifenoli comunemente detti pigmenti – variano a seconda della varietà e dalle condizioni colturali e ambientali. Una maggiore capacità colorante indica anche una maggiore quantità di tannini che contribuirà anche alla struttura del vino. L’estrazione delle sostanze coloranti dalla buccia è svolta mediante la loro macerazione nel mosto e maggiore sarà il tempo e maggiore sarà la colorazione, pertanto da un’uva con capacità coloranti elevate è possibile produrre vini rosati – o vini rossi più chiari – limitando il tempo di macerazione.
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