In Italia quella per i funghi è una vera passione tanto che siamo il paese europeo con il maggior consumo di funghi!

D’altro canto sono così tanti e tutti buonissimi a partire dai pregiati porcini, o i più comuni champignon, i saporiti pioppini, i prataioli, i finferli, gli ovuli … però vanno esaltati con i giusti abbinamenti, valorizzati dalle migliori consistenze e gustati nel loro sapore particolare e prezioso.

I funghi sono un vero e proprio tesoro del bosco e sebbene se ne trovino alcune varietà durante tutto l’anno, è l’autunno la stagione migliore per gustarli.

Una volta puliti sono pronti per essere cucinati in un classico risotto, in un piatto di fettuccine, trifolati come contorno, fritti come antipasto, cotti sulla brace o crudi in insalata.

Ma come sceglierli e usarli in cucina?

I 3 modi base per cucinare i funghi

  • servirli crudi, tagliati super fini e conditi con una vinaigrette o citronette
  • scottati in padella o sulla griglia a fuoco forte con un filo di olio
  • cotti in casseruola o in padella e successivamente fatti continuare a cuocere in umido

Funghi: i consigli degli chef

  • i funghi vanno puliti velocemente con un panno morbido umido e poi asciugati o meglio ancora con un pennello perché i funghi essendo spugnosi se assorbono troppa acqua, cambiano sapore; i finferli però che hanno una struttura più legnosa, hanno bisogno di essere lasciati a bagno per essere idratatati
  • la cottura dev’essere il più breve possibile tranne nel caso delle spugnole che necessitano una cottura lunga
  • congelate i funghi (sempre previa cottura), conservandoli fino a sei mesi oppure sott’olio
  • non scongelate i funghi tirati fuori dal freezer ma lasciateli qualche minuto a temperatura ambiente in modo che si riescano a tagliare, passateli sotto acqua corrente per togliere il ghiaccio e cucinateli subito, altrimenti avrete un ingrediente solo viscido e senza sapore
  • privilegiate porcini e ovuli raccolti nei boschi di castagno, rovere o quercia, perché sono particolarmente profumati e turgidi. Gli altri vengono da terreni sabbiosi, si mantengono per lungo tempo ma il sapore non è così buono.
  • per essere sicuri che un fungo sia fresco assicuratevi che sia profumato e non tarlato

Gli abbinamenti giusti fungo e ricetta

Risotto ai funghi

Un tradizionale primo piatto autunnale della cucina italiana è possibile realizzarlo con ogni tipo di funghi, champignon, finferli, chiodini ma soprattutto con i funghi porcini, perché la loro polpa bianca, compatta e soda, il profumo deciso e il sapore inconfondibile renderanno il vostro risotto indimenticabile.

Polenta e funghi

Per accompagnare un bel piatto caldo di polenta prediligete i porcini se in stagione altrimenti sostituiteli con funghi secchi da far rinvenire in abbondante acqua.

Crêpes ai funghi

L’ideale per realizzare delle buonissime crêpes ai funghi è utilizzare funghi champignon, ma sono adatti anche finferli, chiodini e porcini.

Funghi fritti

L’ideale da friggere sono i Pleurotus, una delle varietà più diffuse e coltivate in Italia.

Molto facili da pulire perché quasi senza gambo (crescono sulla corteccia degli alberi) sono carnosi, con lamelle fitte e polpa elastica quindi perfetti per essere impanati.

Se però volete un risultato più croccante potete utilizzare funghi champignon.

Tagliatelle ai funghi

Qui i re del piatto devono essere i funghi porcini freschi, il risultato sarà davvero speciale.

Funghi trifolati

La scelta migliore in questo caso sono i Chiodini perché  la loro polpa è soda e fibrosa. Tra ottobre e dicembre è il periodo migliore per gustarli.

Arrosto e funghi

I gallinacci o finferli hanno un sapore dolciastro che li rende il contorno perfetto per i secondi di carne rossa.

Se invece volete abbinare i funghi alla carne bianca scegliete i Prataioli; gambo cicciotto e cappello bianco e tondo hanno un sapore delicato, dolciastro.

Insalata di funghi

Gli Ovoli (nome che devono al cappello che ha un colore molto simile a quello di un tuorlo d’uovo), sono piccoli, teneri e profumati e hanno una consistenza tenera davvero unica che li rendono una delle specie più apprezzate. In insalata sono la perfezione!

Zuppa di funghi

Per una zuppa di funghi memorabile meglio optare per una varietà di funghi un po’ più di nicchia come i Rositi, tipici dell’altopiano della Sila, questa tipologia di fungo ha delle lamelle molto fitte e un cappello dai colori che vanno dal rosa all’aranciato. Il gambo è corto, spesso e spugnoso.