Oggi è possibile scegliere tra migliaia di prodotti surgelati: verdure, patate, minestroni, legumi, carne rossa e bianca, pesce, molluschi e crostacei … Permettono di non andare a fare la spesa tutti i giorni e allo stesso tempo avere sempre qualcosa di facile da preparare, anche all’ultimo momento.

É uno dei modi più sicuri per limitare lo spreco alimentare – infatti in Italia solo il 2,5% dei surgelati finisce nella spazzatura mentre addirittura il 63% degli alimenti freschi viene buttato – e inoltre è un modo per non perdere i preziosi valori nutrizionali dei prodotti freschi.

Ma cosa sono gli alimenti surgelati? che differenza c’è con quelli congelati? quali sono meglio?

Surgelati o congelati?

Ecco, quando si parla di cibo nel freezer la prima cosa da mettere in chiaro è la differenza tra un prodotto surgelato e uno congelato. É molto semplice ma importante: il surgelamento è una procedura industriale e consiste nel portare molto velocemente gli alimenti freschi a una temperatura inferiore a -18C°; il congelamento è quello che invece si fa a casa e consiste nel portare gli alimenti a una temperatura inferiore a -15C° massimo e in tempi molto più lunghi.

Sono entrambi ottimi metodi di conservazione ma

  • in un prodotto surgelato l’acqua contenuta al suo interno non ha il tempo di formare grossi cristalli e rimane intrappolata in micro-cristalli, che non danneggiano la struttura dell’alimento stesso, le vitamine rimangono stabili, non ci sono perdite di liquidi e sostanze nutritive, né modifiche importanti sul sapore
  • in un prodotto congelato l’acqua si congela in cristalli più grandi, danneggiando parzialmente la struttura cellulare dell’alimento, la conservabilità è più breve e si perdono facilmente le vitamine più ossidabili come B9, C, D, A.

Questo fa sì che un prodotto surgelato, una volta riportato a temperatura ambiente, sia simile o identico al prodotto fresco; il prodotto congelato, invece, a causa dell’acqua persa e alla rottura delle strutture cellulare, appare meno compatto e saporito.

Quindi:

  • la congelazione è perfetta per allungare la conservazione dei cibi, ma non permette di bloccare al 100% l’attività degli enzimi, lasciando quindi che il prodotto subisca il suo naturale deterioramento;
  • la surgelazione è il miglior sistema di conservazione, grazie allo scrupoloso rispetto della cosiddetta “catena del freddo”, che permette al prodotto di arrivare integro in tavola, sicuro, igienicamente controllato e ugualmente nutriente.
  • Per questo, dal momento della surgelazione la catena del freddo non deve mai interrompersi: il prodotto, cioè, deve restare alla stessa temperatura nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita.

Cibi surgelati: sono meno nutrienti di quelli freschi?

Spesso si crede che i surgelati abbiano un valore nutrizionale inferiore ai prodotti freschi, ma non è sempre così.

Nel caso dei cibi freschi, come frutta e verdura, il contenuto nutrizionale comincia a diminuire dal primo minuto dopo la raccolta, per effetto di aria, luce e calore; il processo di surgelamento blocca il deterioramento e questo significa che sapore, aroma e proprietà nutritive restano inalterate.

Spesso un ortaggio surgelato di qualità ha un valore nutrizionale pari o superiore a quello di un ortaggio fresco.

Va benissimo, quindi, consumare i surgelati senza timore di portare in tavola cibi privi di nutrienti, alternandoli sempre a cibi freschi di stagione.

Surgelati: come sceglierli al supermercato

Come essere certi che il prodotto che state per mettere nel carrello abbia rispettato la catena del freddo? Ecco qualche semplice accorgimento.

  • Verificate che il termometro del banco freezer del negozio indichi effettivamente -18°C o meno, ma non un valore superiore.
  • Se ci fate caso nei banchi frigorifero aperti c’è una linea rossa: il prodotto che volete acquistare deve sempre stare sotto questa linea, perché, al di sopra, la temperatura non è più idonea, quindi la catena del freddo potrebbe interrompersi.
  • Se il prodotto surgelato si presenta saldato in blocchi (come vegetali e pesce) è la spia di un possibile sbalzo di temperatura quindi evitate di comprarlo.
  • Evitate le confezioni ricoperte di brina, o bagnate o non integre, segno che gli alimenti possono aver subìto variazioni di temperatura e che la catena del freddo non si è perfettamente mantenuta e quindi il prodotto potrebbe aver sviluppato batteri.
  • Per il pesce surgelato scegliete le confezioni di plastica sottovuoto e trasparenti, che permettono di vedere l’alimento e che, unendo alla bassa temperatura anche la mancanza di ossigeno, offrono una conservazione ottimale.
  • Soprattutto nella carne, la presenza nella confezione di liquidi, anche congelati, all’interno della confezione, possono indicare uno scongelamento in una delle fasi di realizzazione.

Prodotti surgelati: tipologie e tempi di conservazione

Pesce

In generale, il pesce è senza dubbio l’alimento che meglio si presta alla surgelazione, mantenendo quasi inalterato il proprio valore nutrizionale.

I pesci grassi come sgombro e salmone si conservano però per un periodo di tempo limitato (4-6 mesi massimo) poiché i grassi che contengono (omega 3) vanno incontro a irrancidimento, processo che la surgelazione non riesce a impedire.

Al contrario i pesci “piatti”, come sogliola e platessa, essendo magri e con pelle spessa, sono quelli che si conservano più a lungo (7-8 mesi) e che mantengono completamente inalterato il valore nutrizionale.

I molluschi e i crostacei si adattano molto bene alla surgelazione, sia perché magri, sia perché il freddo contrasta efficacemente eventuali contaminazioni batteriche cui sono spesso soggetti questi alimenti.

Legumi

I legumi, grazie alle piccole dimensioni, sono un alimento che si presta molto bene alla surgelazione, anche se il loro sapore si altera un po’.

Carne

La carne si presta molto bene alla surgelazione ma, come per il pesce, sussiste il problema dell’irrancidimento dei grassi che può contenere. Ecco allora che anche in questo caso è bene scegliere sempre tagli magri meglio ancora se tagliati a pezzetti e tenuti fra loro ben separati, in modo da far raggiungere subito il freddo anche alle parti interne.

Verdure

La verdura fresca passa direttamente dalla raccolta alla surgelazione, così che il potere nutritivo resta praticamente inalterato. Anche in questo caso è importante la divisione in piccole porzioni, come avviene, ad esempio, con i cubetti di spinaci surgelati, sempre perché questo metodo permette al freddo di arrivare più velocemente nelle parti interne dell’alimento.

Cereali

I cereali e i loro derivati (pane, pizza ecc.) si surgelano bene e mantengono un buon potere nutritivo, ma è uno dei casi in cui è decisamente meglio affidarsi a prodotti freschi o conservati a temperatura ambiente.

Frutta

Tra tutti i prodotti surgelati la frutta è quella che soffre di più questo processo perché va facilmente incontro a ossidazione. I frutti piccoli, come fragole e frutti di bosco, possono però essere surgelati, proprio per le dimensioni.

Si deve sempre ricordare inoltre che i prodotti surgelati, una volta scongelati, non vanno mai rimessi in freezer.

Quando, infatti, il cibo surgelato subisce sbalzi termici prolungati, i cristalli di ghiaccio al suo interno iniziano a sciogliersi e la carica batterica, che era stata solo temporaneamente bloccata, ricomincia a svilupparsi.

Se il prodotto è stato scongelato per errore, ad esempio per un black-out o per la rottura del freezer, non va ricongelato. Nel caso in cui abbia mantenuto una temperatura inferiore ai 4°C, può essere conservato in frigorifero e consumato entro 24 ore, se invece la temperatura ha superato i 4°C, anche solo in alcuni punti, meglio buttarlo.

Come congelare il cibo

La verdura va lavata e spezzettata, poi può essere congelata fresca o appena sbollentata.

La carne e il pesce devono essere congelati appena acquistati, l’ideale è congelarli separati in porzioni, in modo che all’occorrenza si possa scongelare esattamente la quantità che serve. Per lo stesso motivo conviene congelare il pane già affettato. In generale, congelare il cibo a piccoli pezzi è sempre la scelta migliore.

Fate attenzione all’imballaggio, fondamentale per proteggere il cibo ed evitare che si deteriori, preferire l’alluminio, la plastica e il vetro.

Etichettate sempre le confezioni con la data di congelamento.

Come scongelare il cibo

Alcuni prodotti surgelati devono essere cucinati senza scongelarli: è il caso dei piatti pronti, delle verdure o dei minestroni.

Per altri prodotti, invece, può essere necessario lo scongelamento, come nel caso della carne o del pesce.

L’obiettivo è quello di assicurare che, durante la cottura, il cibo raggiunga in ogni sua parte la temperatura che serve a uccidere i batteri dannosi: ecco perché, specie nel caso di cibi di grandi dimensioni, come un pollo intero, è importante che lo scongelamento avvenga completamente, altrimenti il rischio è che l’alimento, quando viene cotto, resti crudo all’interno o si bruci in superficie.

Tendenzialmente, il metodo migliore è scongelare lentamente i cibi nel frigorifero, tirandoli fuori dal congelatore la mattina per la sera o la sera per la mattina, lo scongelamento sarà così lento e graduale (può comportare fino a 12 ore di attesa) senza perdita di nutrienti

Mai usare acqua e soprattutto acqua calda per scongelare il cibo, specie se di origine animale, perchè passare i surgelati sotto l’acqua comporta la perdita di sali e vitamine e inoltre l’acqua calda rischia di “cuocere” la parte esterna degli alimenti.

Al massimo in caso di emergenza si può scongelare rapidamente un prodotto mettendolo in un sacchetto di plastica stretto e chiuso da immergere in acqua fredda: questo metodo permette di limitare la dispersione di sostanze nutritive.