La parola “sake” è ormai conosciuta da tutti e non solo dai cultori del Giappone.
Ma chi sa veramente che cos’è il sake? Come nasce e come si produce? E soprattutto come si beve?
“Guida al Sake” di Lorenzo Ferraboschi nasce proprio con l’idea di rispondere a queste e tante altre domande su una bevanda che riscuote sempre più interesse e curiosità ma di cui si sa davvero poco – o forse si pensa di saperne molto ma spesso non è così.
E chi meglio di Lorenzo Ferraboschi poteva scrivere una guida sul mondo del sake? Ideatore e fondatore dal 2015 di Sake Company – sinonimo di sake di qualità in Italia – è il referente italiano della SSA (Sake Sommelier Association), con la quale organizza anche corsi formativi sul tema del sake e si occupa a tutto tondo della promozione della cultura enogastronomica giapponese nel nostro paese.
“Guida al sake” è il suo primo libro. L’abbiamo incontrato per saperne di più.
La prima domanda, semplice, fin banale se vogliamo ma in realtà fondamentale: cos’è il sake?! Spesso erroneamente chiamato “vino giapponese” in realtà è un fermentato a base di riso, quindi se proprio vogliamo trovargli una similitudine con un’altra bevanda alcolica allora è più simile alla birra che al vino. Il sake però vanta una lunghissima tradizione e viene ottenuto tramite un complesso e antico processo di fermentazione del riso nato in Giappone grazie alla presenza di numerose sorgenti d’acqua purissima su tutto il territorio. In Italia viene spesso anche letto come un distillato, principalmente per la sua trasparenza e assenza di colore che può ricordare la grappa, e quindi si tende a berlo a fine pasto ma è un altro grave misunderstanding. La forza e la bellezza del sake stanno nel saper esaltare gli ingredienti del piatto come poco altro quindi berlo a conclusione di una cena è un peccato oltre che un errore.
Cosa ci dobbiamo aspettare dalla lettura di “Guida al Sake”? Un libro da sottolineare, “studiare”, a cui fare le orecchie e sul quale prendere appunti, un po’ un bigino sul mondo del sake con le linee guida d’acquisto, le regole base dell’abbinamento, delle temperature… ecco non vi aspettate un libro da tenere in libreria a far bella figura di sé, va vissuto.
C’è richiesta di sake in Italia? Decisamente, tenete conto che l’Italia è il più grosso importatore di sake in Europa in termini di litri! E poi è sotto gli occhi di tutti come il sake continui a suscitare sempre maggiore interesse e ad allargare il proprio mercato nel territorio italiano e non solo. Il passaparola, soprattutto on line, è stato virale e il sake ormai è stato sdoganato nelle grandi città ma in realtà sta arrivando anche in provincia. Date un occhio alle drinklist dei locali più in voga e troverete sempre uno o due cocktail a base sake, così come nei menù di molti ristoranti di prestigio c’è il sake tra gli ingredienti (spesso nelle marinature). Lorenzo con Sake Company è riuscito a varcare i confini italiani grazie a un progetto di franchising ambizioso e molto intelligente (sakecompany.eu). In pochissimo tempo ha raggiunto i mercati di Spagna, Germania, Regno Unito, Svizzera e Lussemburgo, dando la possibilità ai distributori locali di accedere al loro ricco network di 200 produttori giapponesi di sake e di sfruttarlo a pieno per ampliare la propria gamma. Sake Sommelier Association ha riconosciuto Sake Company come provider ufficiale per il mercato europeo.
Quali sono i parametri per acquistare un buon sake? Quanto deve costare mediamente una bottiglia? In realtà non si può fare un discorso di prezzo come il vino, è tutto un altro mondo, e dipende dal fatto che se viene lavorato di più il chicco di riso (quindi la lavorazione è più lunga, complessa e costosa e di conseguenza anche la bottiglia) si avrà maggiore eleganza ma non prestigio, se invece il chicco viene lavorato di meno (quindi con un ciclo produttivo meno dispendioso) il sake avrà più corpo ma non una minore qualità. E così un sake con “corpo” può essere il perfetto compagno di una costata fiorentina; un sake con “eleganza” abbianrsi a una grigliata di mare.
Alcuni consigli di abbinamento cibo/sake? Partiamo dal sapere che alcuni sake , non tutti, si possono riscaldare altri raffrescare, e siccome è il cibo che deve essere valorizzato il sakè dovrebbe avere la stessa temperatura del cibo che si vuole esaltare, in questo modo la parte organolettica esplode letteralmente in bocca;
Per esempio:
- un sake caldo a 45 gradi è l’ideale per accompagnare il risotto
- un sake a 25 gradi si sposa perfettamente con una scheggia di Parmigiano Reggiano
- un sake rinfrescato si abbina con una ricottina fresca
Più nel dettaglio
Carne: la carne si sposa perfettamente con un honjo-zo dal carattere ricco, ma anche dei junmai o dei sake invecchiati, meglio se serviti a temperatura ambiente. Perfetti come accompagnamento alla carne grigliata, ma anche a salumi e insaccati, perchè vanno ad accentuare il sapore forte e intenso della stagionatura. Per le carni bianche si consigliano honjo-zo e futsu-shu dal sapore fresco, ma anche i junmai ginjo.
Pesce: che sia servito come ingrediente principale o come ingrediente per un sugo, il consiglio è quello di abbinarlo a un calice di junmai ginjo o junmai daiginjo, soprattutto per i pesci bianchi. Per pesci con maggiore contenuto di grasso, o cucinati con ricette più speziate, potete provare invece un junmai, dal gusto leggermente più deciso.
Formaggi: per formaggi freschi e morbidi, abbiniamo un junmai, un honjozo, oppure un junmai ginjo dal gusto più ricco, piuttosto che un sake leggermente invecchiato. Per i formaggi stagionati o erborinati, si può provare un sake dall’invecchiamento più lungo, dove le note di umami primeggiano e c’è una componente lattica importante.
Leggete “Guida al Sake” e farete un viaggio attraverso la storia del sake, il suo ruolo culturale in Giappone e nel mondo, e la sua produzione; avrete un passe-partout per scoprire davvero il mondo del sake e tutto il lavoro che c’è dietro la creazione di questa preziosa bevanda.