Cos’è il nocino e dove nasce

Il nocino è un liquore tipico della tradizione modenese che si è diffuso in tutta Italia – in Campania per esempio viene chiamato Nocillo – da preparare all’inizio dell’estate, per gustarlo poi tutto l’inverno. L’ingrediente principale sono le noci acerbe con i malli (la parte carnosa e polposa che ricopre il guscio duro vero e proprio, all’interno del quale si trovano i gherigli) ancora verdi e teneri, che devono macerare nell’alcol puro.

Per tradizione popolare le noci si devono raccogliere il giorno di San Giovanni, il 24 giugno, quando il tempo balsamico delle noci ha raggiunto la perfezione.

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Il tempo balsamico è il periodo nell’arco dell’anno in cui una pianta genera i suoi maggiori principi attivi (oli essenziali, vitamine, probiotici) e i frutti sono ricchi di essenza, profumo e gusto, dando in questo caso un aroma unico al nocino casalingo.

Il giusto stadio di maturazione delle noci per il nocino si riconosce perché il guscio legnoso non si è ancora formato e si possono perforare con uno spillo, mentre i gherigli hanno una consistenza gelatinosa.

Il liquore a cui si dà vita è di colore scuro e dal gusto molto particolare, intenso, dalla personalità forte e che va servito liscio a una temperatura fresca (sui 18-20°) ma mai ghiacciato. I puristi del nocino lo bevono come digestivo a fine pasto ma si abbina perfettamente anche a frutta secca, cioccolato, gelato e Parmigiano Reggiano.

Storia e tradizione del nocino

Nel Cinquecento la conserva delle noci ancora verdi era estremamente diffusa con un metodo simile a quello usato per candire la frutta e avevano molteplici usi nella gastronomia antica e nella medicina tradizionale.

Attorno alle origini del nocino, di per sé non chiarissime, ruotano leggende di santi, streghe e antichi rituali pagani.

Secondo la tradizione, le noci per la preparazione del nocino devono essere raccolte nella notte di San Giovanni: la notte del solstizio d’estate, la più corta dell’anno e la più ricca di fascino e simbologia. Come mai?

Si diceva che le streghe si riunivano per i loro riti intorno a un grosso albero di noce lungo le sponde del fiume Sabato proprio nella notte tra il 23 e il 24 giugno e raccoglievano i frutti del noce ancora acerbi per garantire lunga vita alla pianta nell’unico giorno dell’anno in cui la luce vince sulle tenebre.

Questa leggenda si è protratta fino ai giorni nostri tanto che la credenza popolare vuole che le noci per preparare il nocino debbano essere raccolte ancora verdi e acerbe nella notte di San Giovanni da donne scalze.

E sempre secondo leggenda, le noci dopo la raccolta dovevano essere lasciate alla rugiada per tutta la notte, prima di passare alla realizzazione del nocino, lasciando il mallo in infusione nell’alcol fino alla vigilia di Ognissanti.

Questo liquore dalle proprietà digestive prende il nome di “nocino” agli inizi del Novecento e quasi certamente furono i francesi a portare il nocino in Italia, prima in Liguria e poi nel Modenese. Da lì si è diffuso in tutta Italia, da nord a Sud, ma è a Spilamberto, in provincia di Modena, che nel 1978 è stato costituito l’Ordine del Nocino Modenese, che ne difende la tradizione. Di seguito la ricetta depositata.

Ricetta tradizionale del nocino

Ecco la vera ricetta del nocino di Modena secondo l’Ordine del Nocino Modenese

Ingredienti (per ca. 2 litri di nocino)

  • 1 kg noci (circa 35/40 noci intere con il mallo)
  • 1 l alcol puro a 95°
  • 1 kg zucchero

Preparazione

  • Pulite le noci con un panno umido e lasciatele asciugare. Tagliate le noci in 4 – preferibilmente un coltello in ceramica – e mettetele in un barattolo di vetro (senza guarnizioni di gomma) insieme allo zucchero. Mescolate.
  • Posizionate il vaso in una zona esposta al sole per un paio di giorni, agitandolo delicatamente di tanto in tanto per mescolare il contenuto.
  • Passati i due giorni aggiungete l’alcool e mescolate.
  • Rimettete il vaso nuovamente a riposare al sole (vicino a una finestra è perfetto) e ogni tanto apritelo per mescolare.
  • Fate trascorrere almeno 2 mesi dopodiché filtrate il liquido attraverso un panno pulito.
  • Una volta messo in bottiglie di vetro scure chiuse ermeticamente, va lasciato riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno un anno per ottenere un liquore nocino in cui si possano apprezzare a pieno tutte le caratteristiche organolettiche.

Ricetta del nocino alle spezie (o piacentino)

Ingredienti

  • 1kg noci
  • 1l alcol puro a 95°
  • 500ml acqua
  • 800gr zucchero
  • 5 chiodi di garofano
  • metà stecca di cannella
  • scorza di limone bio

Procedimento

  • Pulite le noci con un panno umido e lasciatele asciugare. Tagliate le noci in 4 – preferibilmente un coltello in ceramica – e mettetele in un barattolo di vetro (senza guarnizioni di gomma) insieme alle spezie e alla scorza di limone. Riempite il vaso con l’alcol, chiudetelo e posizionatelo in un posto soleggiato per 2 mesi, agitandolo ogni tanto per evitare che gli elementi pesanti si depositino sul fondo e non rilascino aromi.
  • Passati i due mesi, prima di filtrare il contenuto del vaso, preparate uno sciroppo facendo scaldare l’acqua e lo zucchero in un pentolino, portandoli a ebollizione e mescolandoli per qualche minuto. Fatelo raffreddare.
  • Ora filtrate il liquore attraverso un panno pulito e diluite l’alcol con lo sciroppo; mescolate e
  • imbottigliate il nocino in bottiglie scure chiuse ermeticamente da far riposare in un luogo fresco e asciutto per almeno un anno.

Ricetta del nocino napoletano (nocillo)

Ingredienti

  • 35 noci acerbe
  • 1l alcol puro a 95°
  • 7 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 1 noce moscata
  • 500gr zucchero
  • 150ml acqua

Preparazione

  • Come il nocino piacentino ma aggiungendo la noce moscata.

Ricetta del nocino di Pellegrino Artusi

Ingredienti

  • Noci (col mallo), n. 30
  • Spirito, litri uno e mezzo
  • Zucchero in polvere, grammi 750
  • Cannella regina tritata, grammi 2
  • Chiodi di garofano interi, 10 di numero
  • Acqua, decilitri 4
  • La corteccia di un limone di giardino a pezzetti

Preparazione

Tagliate le noci in quattro spicchi e mettetele in infusione con tutti i suddetti ingredienti in una damigiana od un fiasco della capacità di quattro o cinque litri. Chiudetelo bene e tenetelo per quaranta giorni in luogo caldo scuotendo a quando a quando il vaso. Colatelo da un pannolino e poi, per averlo ben chiaro, passatelo per cotone o per carta, ma qualche giorno prima assaggiatelo, perché se vi paresse troppo spiritoso potete aggiungervi un bicchier d’acqua.

Consigli per ottenere un ottimo nocino

  • Scegliere le noci verdi quando sono ancora tenere e senza essere sciupate; il giusto stadio di maturazione delle noci per il nocino si riconosce perché il guscio legnoso non si è ancora formato e si possono perforare con uno spillo, mentre i gherigli hanno una consistenza gelatinosa.
  • Ci vuole pazienza: i tempi di maturazione del nocino sono lunghi, almeno un anno ma due sarebbe meglio.
  • Anche il tempo di macerazione delle noci in alcool è importante e deve essere di almeno 2 mesi ma se le lasciate macerare anche per 3-4 mesi meglio.
  • Usate sempre e solo alcool puro a 95° perché, anche se costa di più, è l’unico che garantisce un ottimo risultato finale.
  • Per la preparazione del nocino è importante scegliere il giusto recipiente: dovrà essere in vetro spesso, meglio se scuro.
  • Filtrate il liquore con un panno di cotone grezzo; se lo avete lavato con il detersivo, sciacquatelo in acqua tiepida e strizzatelo bene.
  • Se si decide di fare la versione speziata, non eccedere nella quantità di spezie utilizzate, in
  • modo tale che il liquore conservi il suo aroma autentico.
  • La temperatura ideale per gustare il nocino è compresa tra 16-18 gradi, non tenetelo mai in freezer.
  • Tagliate le noci con un coltello di ceramica perché il metallo rovina il frutto.