Oramai nei supermercati troviamo decine di tipi di farina: di grano, di mais, di avena, di farro e anche di legumi come i ceci e la soia, o di castagne.

E poi c’è lei, la farina nera. Ma cosa si intende per farina nera?

Qualche anno fa c’è stata la moda di quella con l’aggiunta di carbone vegetale, al nord Italia si usa da sempre la farina di segale per fare il tipico “pane nero di montagna”, comunemente la farina non raffinata e quindi integrale viene anche chiamata farina nera proprio per il suo caratteristico colore più scuro rispetto a una farina classica di grano tenero 00, e poi come non citare la farina di grano saraceno con la quale si fanno i buonissimi pizzoccheri, tipici anche per il loro colore?

La farina nera ricca di proprietà nutrizionali: la farina integrale

La farina più interessante dal punto di vista nutrizionale è quella integrale – o poco raffinata – perché è meno calorica, e più ricca di minerali ed elementi nutritivi, grazie al fatto che è l’unica che conserva tutte le parti del chicco, che vengono invece eliminate nelle farine più raffinate.

Le farine integrale sono molto energetiche e forniscono un lento rilascio di glucosio nel sangue assicurando all’organismo energia a lungo termine, inoltre la farina integrale contiene quantitativi di fibre decisamente maggiori e la maggior parte sono fibre insolubili, ovvero quelle più adatte a facilitare la funzionalità intestinale.

Il problema è che spesso i prodotti che sulle etichette indicano ‘integrali’ non sono fatti con vera farina integrale, ma con semplice farina bianca addizionata con crusca.

Attenzione quindi, come sempre, a controllare con attenzione le etichette e leggere tutti gli ingredienti (dovete trovare scritto “farina di grano tenero integrale” o “farina di frumento integrale”).

La farina nera più nera di tutte: la farina con carbone vegetale

Il carbone vegetale è un additivo di tipo naturale che viene ottenuto bruciando del legno, in particolare betulla, bambù e pioppo, oppure gusci e noccioli di frutta seccati ad alte temperature (500-/600°), in atmosfera povera di ossigeno con una combustione senza fiamma. Da questo carbone si ottiene poi una polvere finissima ed estremamente porosa, inodore e insapore che viene aggiunta alla farina di frumento 00.

In Italia la farina con carbone vegetale viene utilizzata negli ultimi anni per realizzare principalmente prodotti da forno come pizze gourmet e hamburger vegani.

Il carbone vegetale è conosciuto per le proprietà depurative e digestive e per la capacità di assorbire le tossine ed eliminarle, tuttavia mangiare una “pizza nera” non è che faccia meglio di una pizza classica, è solo più strana.

Questo perché la quantità permessa per l’uso alimentare è talmente bassa che è difficile possa concretamente avere un effetto sull’organismo.

Le proprietà salutistiche del carbone vegetale valgono solo se lo assumete sotto forma di integratore alimentare. Solo in questo caso, può effettivamente rappresentare un sostegno concreto in caso di gonfiore, flatulenza e cattiva digestione, gastrite, reflusso gastrico o acidità di stomaco.

L’utilizzo della farina con aggiunta di carbone vegetale diciamo che è quindi più una scelta stilistica se volete realizzare dei piatti instagrammabili , ma non è certo una scelta salutistica: il pane al carbone vegetale ha gli stessi valori nutrizionali e le stesse calorie del pane bianco.

La farina nera più antica: la farina di segale

Soprattutto in Valle d’Aosta ma anche in Trentino è facile trovare il tipico “pane nero”, con la sua caratteristica crosta dura e sottile e la mollica compatta e leggermente acidula (con speck, burro e cetriolini sottaceto è la fine del mondo!).

Si tratta di un pane realizzato con l’aggiunta di farina di segale che gli dona appunto quel colore scuro quasi nero.

Colore che non è dato dalla crusca presente ma piuttosto da una maggiore quantità di zuccheri semplici contenuti al suo interno. Questi zuccheri, chiamati “pentosani” sono anche i responsabili della maggiore collosità durante la lavorazione.

La farina di segale si ottiene dalla macinazione dei chicchi di segale, un cereale un po’ sottovalutato ma molto antico, conosciuto da millenni.

Questa farina, originaria dell’Asia, si è diffusa nel Medioevo in tutto il territorio mondiale. Oggi la coltivazione della segale è concentrata solo in nord Europa e in Asia.

La farina di segale è altamente proteica e fibrosa, ricca di sali minerali e vitamine (soprattutto del gruppo B). Questo la rende utile nella preparazione di prodotti da forno per persone con problemi di glicemia, di colesterolo, di trigliceridi oltre che sofferenti di irregolarità intestinale.

La farina nera per i celiaci: la farina di grano saraceno

Nonostante il nome possa trarre in inganno, dal punto di vista botanico la farina di grano saraceno non ha niente in comune con la farina di grano (frumento), né come colore perché quasi nera, né come sapore e soprattutto proprietà nutrizionali.

Il grano saraceno deriva infatti da una pianta erbacea originaria dell’Asia, e la farina che se ne ricava è quindi particolarmente indicata per le persone intolleranti al glutine.

Ricca di proteine e vitamine, di fosforo, calcio, ferro, magnesio, rame e potassio, la farina di grano saraceno possiede pochissime calorie ma un forte potere saziante, ideale quindi anche per seguire regimi alimentari.

La farina di grano saraceno viene utilizzata in un gran numero di ricette, si può fare il pane, la pizza, i biscotti, le crepes, le frittelle, le torte … ma soprattutto questa farina è famosa per essere l’ingrediente fondamentale per realizzare i buonissimi pizzocheri valtellinesi, con il loro caratteristico colore grigiastro.

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