Non è vero che la cucina non è un paese per donne. Certo, dover parlare ancora nel 2022 di genere e differenze è obsoleto, ma è innegabile che da sempre il mondo della ristorazione sia attorniato da un alone di machismo, perché gli stereotipi tutt’oggi rimangono dove sono.
Così, tra storie di amicizia, d’amore e solidarietà d’intenti al femminile, ecco alcune tra le donne più forti del panorama ristorativo milanese (e romano).
Chef, imprenditrici e bartender che si impongono sulla scena nazionale, poiché, finalmente, qualcosa bolle in pentola.
Vasiliki Pierrakea, dalla Grecia con amore
Quando si parla di Grecia, mi viene sempre in mente Sophia Loren che canta S’agapò, struggente ode all’amore che è anche colonna sonora di uno dei miei film preferiti, The Lobster di Yorgos Lanthimos. Oltre ai meze, alla moussaka e all’ouzo, alle case bianche e blu e ad un mare blu infinito, se penso alla terra ellenica non posso che sentirmi innamorata e nostalgica al tempo stesso. Sentimenti che, in qualche modo, si ritrovano nella cucina di questa Terra, che sembra un po’ un amore sofferto, di quelli che non puoi evitare, con quei suoi sapori forti e per nulla banali.
Al civico 6 di via Clusone a Milano, è possibile ritrovare queste emozioni da Vasiliki Kouzina, un piccolo luogo incantato nato dall’anima nomade della proprietaria, Vasiliki Pierrakea, che qui ha realizzato il suo desiderio di raccontare, attraverso il cibo, una Grecia inedita e misteriosa. Un ristorante di cucina greca con contaminazioni mediterranee e balcaniche inaugurato nel 2016, che non ricorda assolutamente il classico “ristorante greco” nell’arredamento, ma è elegante, raffinato e ispirato al mondo bizantino (curato da Luisa Vanzo e Luca Vitali di Officina Antiquaria) ma ritrova il sapore familiare “di casa” nella cucina, con antiche ricette della tradizione proposte insieme a piatti contemporanei, oltre ad un’attenta ricerca enogastronomica che attraversa le molte regioni e isole della Grecia.
Vasiliki Pierrakea è nata vicino al mare a Kalamata, nella patria delle olive nere, sotto l’ombra protettiva del monte Taygeto. A 18 anni si è trasferita per studiare all’Università di Patrasso, ma quando qualcuno le spezza il cuore, sale su una nave e salpa per l’Italia, della quale s’innamora. Solare e implacabile, inizia a lavorare come cuoca a domicilio, maneggiando materie prime greche di qualità nelle cucine altrui e proponendo piccoli catering di cucina ellenica contemporanea. In seguito, nell’estate 2018 arriva l’incontro con lo Chef Gikas Xenakis, che segna l’inizio di un incessante e profondo scambio.
Il menù della Kouzina
La cucina è guidata da Gikas Xenakis, premiato come Miglior Chef Greco 2020 dalla guida Gault&Millau, originario di Tebe, il quale crea piatti innovativi e al contempo profondamente radicati nel territorio greco. Il menu segue il corso delle stagioni: gli ingredienti della tradizione ellenica vengono rielaborati in ricette che cambiano in base al periodo dell’anno. Per ritrovarsi catapultati ad un ristorantino su una spiaggia di Naxos, il consiglio è di assaggiare le aplista (in italiano “fantasticherie culinarie”), una selezione di assaggi della tradizione, tra cui naturalmente la classica tzatziki con yogurt, cetriolo sottaceto e menta, da accompagnare, obbligatoriamente, all’immancabile pita, il tipico pane greco.
Da Ratanà a Remulass: Federica Fabi
Classe 1982, nata ad Ascoli Piceno, Federica Fabi è la figura dietro i ristoranti Ratanà e il più recente Remulass. Da sempre appassionata di cultura enogastronomica, nel 2010 diventa Sommelier dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier). Entra nello staff di Ratanà sin dall’apertura, nel 2009, diventa responsabile di sala nel 2011 e responsabile della cantina vini nel 2012, grazie alla sua vasta conoscenza in campo enologico. Oggi la carta dei vini del Ratanà risente fortemente della personalità di Federica, che negli anni, ha voluto prediligere nelle sue scelte piccoli produttori non scontati ma di provata qualità e sostenibilità etica. L’impegno di Federica ha trovato il giusto riconoscimento nel Premio “La cantina curiosa” assegnato nel 2015 dalla Guida I Cento di Milano.
Nel dicembre del 2021 il gruppo Ratanà decide di aprire Remulass, un piccolo ma strepitoso bistrot in Porta Venezia, quasi tutto al femminile. Federica è la figura scelta per la gestione del ristorante, per cui si fa carico del suo grande bagaglio formativo acquisito in oltre dieci anni di esperienza e rende vivo il nuovo progetto. Remulass si definisce una piccola cucina con le radici, che si spoglia dei fronzoli e formalismi tipici dei concept ristorativi moderni, in favore di una filosofia di sostanza, con piatti sinceri e schietti. Federica, oltre che della gestione della sala, è responsabile anche della cantina. La scelta dei vini da mettere in carta è molto affine a quella del Ratanà con scelte quasi nella totalità naturali e sostenibili, anche se territorialmente più vasta, spingendosi oltre i confini nazionali ed Europei.
La cucina di Remulass
Da Remulass si mangia una cucina spontanea, ma allo stesso tempo spinta, golosa e rispettosa delle materie prime. Come un ramolaccio, il ristorante sente le sue radici ben piantate nella terra e una chioma di foglie sempre tese verso il sole, il mondo esterno e verso chi avrà voglia di godersi la bellezza. Questa genuinità si ritrova perfettamente in piatti come la Panissa croccante con burro alla gremolada o nel Galletto ruspante alla brace con salsa diavola, patate arrosto e maionese alla senape, con quel suo fondo fenomenale.
Erika Gotta, tra i 15 migliori giovani Chef d’Italia
È giovane (classe 1993), grintosa, determinata e fa già parte delle migliori 15 promesse del panorama gastronomico italiano, segnalate da Vanity Fair. Erika Gotta è l’Executive Chef del ristorante de La Bursch – Country House a Oretto, incastonata tra le montagne dell’Alta Valle Cervo, e propone una cucina improntata alla valorizzazione del territorio con materie prime recuperate da produttori locali. La sua è una cucina autentica, ispirata alla tradizione ma con un tocco di contemporaneità, con piatti dagli abbinamenti audaci e sorprendenti che sanno accompagnare gli invitati in una degustazione tra le eccellenze del biellese.
Erika è originaria di Cherasco, in provincia di Cuneo. Dopo l’alberghiero, si avvicina alla cucina lavorando nel ristorante del Monastero di Cherasco, un’esperienza per lei molto formativa. Dopo poco tempo viene assunta presso le cucine de La Ciau del Tornavento, da Maurilio Garola, dove continua la sua formazione in qualità di capo partita in pasticceria. Nel 2018 prosegue la sua gavetta prima al Ristorante Morelli, sotto la guida sapiente di Livio Pedroncelli (sous chef di Giancarlo Morelli) e successivamente da Pomiroeu. Con la sorella Alida (anch’essa cuoca e finalista di Masterchef 5), nel 2020 avvia l’ambizioso progetto di Delivery Valley, la prima dark kitchen d’Italia. Ma il 2021 sarà per lei l’anno decisivo, segnato dall’incontro con Barbara Varese, imprenditrice milanese e proprietaria della Country House La Bursch, che le offre l’opportunità di tornare “a casa” e di dirigere per la prima volta la cucina del suo ristorante.
La cucina de La Bursch
Chef Gotta guida sapientemente il ristorante con eleganza ed equilibrio. Il menù segue la stagionalità ed è sempre in divenire, con proposte che seguono la reperibilità degli ingredienti. Per i suoi piatti Erika si lascia ispirare dalle verdi colline che circondano La Bursch, dove i boschi e la natura dominano un territorio antico, quasi incontaminato. Le erbe che crescono nell’orto del borgo sono elementi fondamentali per la costruzione dei suoi piatti e testimoniano la volontà di creare un’offerta realizzata completamente in loco.
Il rispetto e l’amore per il territorio si riflettono proprio nella selezione di materie prime a km 0 e nell’utilizzo di erbe ed elementi naturali raccolti nel bosco. Tra i signature dish della Chef è da provare La Fesa Offesa, un carpaccio di cruda piemontese, rabarbaro cotto al burro, pesca salata, guacamole di fave, liquirizia selvatica e foglia d’alimo.
Cartoline dal Sud America: Chef Lola Macaroff
Lola Macaroff è la Chef argentina del prestigioso ristorante Don Juan a Milano, che cucina per amore e con amore. L’ho capito subito quando ho visto il suo sorriso smagliante, nel momento in cui si è presentata e ogni volta che usciva in sala a presentare i suoi piatti, un’esplosione di sapore, colore e bellezza che ti trasportano direttamente al centro di Plaza de Mayo a Buenos Aires. Lola, nata nella capitale argentina ma cresciuta a Formosa, posto del cuore al quale sente di appartenere al cento per cento e che ama per lo stile di vita semplice e genuino, ha scelto di cucinare per amore: frequenta l’IGA, una delle più importanti scuole di cucina sudamericane, con l’obiettivo di seguire il fidanzato italiano nel suo Paese. Lavorare nelle cucine di un ristorante le sembrava il modo più agevole di trovare impiego e ambientarsi in un posto che ancora non conosceva e del quale aveva poca padronanza della lingua. Ma, poi, la cucina ha scelto lei.
Nel 2015 diventa la Chef del ristorante Don Juan di Milano a pranzo, collaborazione che continua per sette anni e che la fa crescere professionalmente e come donna. Parallelamente, nel 2020 partecipa a Cuochi d’Italia – il Campionato del Mondo, il famoso talent condotto da Bruno Barbieri, a cui segue il campionato mondiale di Cous Cous nel 2021, per il quale ha rappresentato l’Argentina conquistando il premio della giuria tecnica per la ricetta più originale.
La cucina di Chef Macaroff
Quella di Lola Macaroff è una cucina dove regnano i piatti della più vera tradizione argentina, che però non disdegna un modo più “giovane” di vedere piatti e preparazione e si lascia volentieri andare a sperimentazioni e variazioni sul tema. Il biglietto per questo viaggio in una terra magica, si trova tra i piatti raffinati, eppure dal retrogusto di “famiglia” e i pregiati tagli di carne che Lola lavora e cucina con maestria. Ma lo scrigno che racchiude le magie del ricordo, che socchiude le porte al gusto della scoperta, sono le empanadas: lavorate sapientemente dalle mani sottili di Lola, sono pronte a schiudersi in bocca, sprigionando di morso un morso sensazioni diverse, contrastanti eppure perfettamente in armonia. Un turbinio di emozioni che rivela la storia, l’anima, la grandezza di un Paese che la nostra Lola vuole regalare e trasmettere a sua volta, per non perderne l’amore. Del resto, racconta, il più bel complimento che mai le abbiano fatto sul lavoro, arriva da un expat argentino, cliente abituale del Don Juan, proprio a proposito delle empanadas: “Mi ricordano casa”.
53 Untitled, due donne e l’esperienza “para compartir” a Campo dei Fiori
Senza titolo, ma non senza identità. È così che nasce il nuovo concept di Bites & Wines, che ci porta nel cuore del progetto di questo nuovo ristorante nel centro storico di Roma, aperto a inizio gennaio 2022, a pochi passi da Piazza Navona e Campo dei Fiori. Un concept frutto dell’unione di due giovani donne, accomunate dalla passione per il buon bere e il buon mangiare e dell’esperienza “para compartir”. Anime del progetto sono Cecilia Moro, in cucina insieme ad Andrea Riva, romana con origini pugliesi e orientali (la bisnonna era cinese e i nonni sono vissuti a Shangai per molti anni), e Mariangela Castellana, sommelier che si occupa della sala.
L’idea di aprire questo piccolo gioiello nel centro storico di Roma nasce dalle esperienze di Cecilia, fra varie cucine (ha lavorato nelle cucine di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino, Ugo Alciati in Piemonte, Don Alfonso a Sorrento, poi da Alice a Milano con Viviana Varese) e viaggi all’estero. È in Spagna, nelle tapasserie storiche di Valencia, che si innamora della filosofia del “para compartir”, ovvero del condividere i piatti a tavola. Si va quindi dai piccoli assaggi in formato tapas, i “morsetti”, alle porzioni intere, i “morsi”, fino ai menù degustazione. Il tutto in un ambiente moderno e intimo, progettato dall’interior designer Adalberto De Paoli.
La cucina del 53 Untitled
Una “cucina di sapori autentici”, che pur partendo spesso dalla tradizione si prende qualche licenza poetica, aprendosi al rischio di essere definiti “eretici” da chi potrebbe storcere il naso nel leggere in menù Dumpling di coda alla vaccinara, un immaginario viaggio fra Roma e Shangai, dove hanno vissuto i nonni di Cecilia.
Il viaggio continua con il Carciofo alla Giudia con matcha, alici e ajoli che va dal Ghetto di Roma al Giappone e alla Spagna; mentre gli Agnolotti del Plin al tovagliolo ripieni di sugo all’amatriciana, sono un Roma-Torino senza fermate, ma anche i classici intoccabili come la Carbonara. Non solo Italia, ma anche Francia, con i suoi migliori formaggi e il burro di Normandia, e ancora in Spagna, con le alici del Cantabrico, che sono servite con il suddetto burro e il Pan Brioche ai tre agrumi fatto in casa.
Sandra Ciciriello, anima del format innovativo di 142
«1 spazio unico dove poter vivere i 4 momenti della giornata con l’accoglienza di 2 anime: la sala e la cucina»: recita così l’headline di 142 Restaurant, un locale allegro e luminoso, con le sue cinque vetrine in corso Colombo 6, a Milano. Aperto nel 2019, conquista da subito il pubblico meneghino con la sua formula che prevede dalla prima colazione alla cena per soddisfare tutte le esigenze. Ad accogliere i clienti, il quartetto formato da: la founder Sandra Ciciriello nome noto nel panorama gastronomico milanese, il patron chef campano Nello Barbieri, la sous chef Chiara Orrù e il pastry chef ternano Alessandro Montanari. Il significato di 142 si svela leggendolo all’inglese: one-fo(u) r-two, “uno per due”. Il nome racchiude infatti l’invito alla condivisione del cibo e degli affetti nei quattro diversi momenti della giornata: colazione, pranzo, aperitivo o cena, immersi in un ambiente moderno, arioso e caldo curato da Giorgia Longoni che ha saputo concepire e tradurre le idee uniche e innovative di Sandra. Le cucine sono il cesello su misura di Fabio Ferrandino di Marrone.
Ad unire le due anime di 142 è Sandra Ciciriello: un’infanzia e una vita lavorativa passata tra i mercati agroalimentari, nel 1987 inizia a lavorare in quella che diventerà poi la sua grande passione, il mercato ittico. In questi anni Sandra ha la possibilità di girare tutte le marine mercantili partecipando ad aste e acquistando direttamente dai pescatori. Alla padronanza del commercio ittico si affianca poi l’interesse alla realtà vinicola. Nel 2002 diventa sommelier, passando dalla cucina all’ambiente che più le appartiene: la sala.
Nel 2007 crea con la sua socia il ristorante stellato Alice dove l’avventura prosegue per undici anni fino all’inaugurazione di 142 Restaurant nel settembre del 2019. Focus della filosofia di Sandra è la convivialità che traduce nei piatti e nell’ambiente famigliare del ristorante.
La cucina di 142
Sandra Ciciriello definisce quella di 142 una cucina “creativa, tradizionale e qualitativa”. “Creativa” perché i tre giovani chef sperimentano continuamente tecniche di cucina diverse; “tradizionale” perché la tradizione è il punto di partenza di ogni piatto; infine “qualitativa” perché la ricerca delle materie prime è imprescindibile, e Sandra Ciciriello è considerata la “regina” del mercato ittico e ortofrutticolo milanese grazie alla sua capacità di selezione unica.
L’idea culinaria di 142 Restaurant nasce dunque dalle origini dei tre chef, che in cucina si divertono a scomporre e ricomporre ricette di una volta aggiungendo il proprio tocco personale.
La Puglia e l’amore di Antonella Ricci
È l’amore a guidare la cucina di Antonella Ricci, che con il suo compagno Vinod Sookar porta sulle tavole milanesi i colori e i sapori di Puglia attraverso una cucina personale, concreta, eseguita con ingredienti di produttori locali rispettando la materia prima. Ricci Osteria nasce dapprima a Ceglie Messapica, all’ombra dello storico “fornello di famiglia” che per tanti anni è stato insignito della prestigiosa stella Michelin. Nel tempo Antonella cresce viaggiando nel mondo e si forma a scuola di grandi cuochi, a partire dalla celebre Scuola di Cucina di Paul Bocuse a Lione, seguita da uno stage bistellato in Normandia. Nel 1998 entra a far parte dei Jeunes Restaurateurs d’Europe e dal 2004 è docente presso Alma – Scuola di Cucina Internazionale allora diretta da Gualtiero Marchesi, che nel 2010 le assegna il prestigioso premio “Arti e Mestieri, la qualità della formazione”.
Ricci Osteria – Dal 1966 è un luogo con una formula diversa: più leggibile, quella di “una gustosa semplicità” su cui risplende il sole del Mediterraneo. Antonella e Vinod da tempo volevano portare al Nord la loro personale cucina, in un posto in cui l’ospite deve sentirsi a casa, respirare l’aria della Puglia nelle materie prime scelte e riviverne il sogno nei dettagli degli interni del locale, affidati all’architetto Rossana Parizzi.
La cucina di Ricci Osteria
Concreta, eseguita con ingredienti di produttori locali, la cucina di Ricci Osteria, diretta dal resident Chef Francesco Bordone, vanta una carta agile, con un ventaglio di piatti capaci di portarci in una calda casa in Puglia. Come nelle nelle Orecchiette di semola rimacinata fatte a mano e condite ai tre pomodori Regina, Tombolone e Fiaschetto, o nei Laganari, nella versione ai crostacei con datterino giallo, limone e peperoncino, ma anche di spaziare oltre e far vivere la personale cucina mediterranea dei due chef, come nella Tartare di vitello condita con salsa Pimà, una creazione di Vinod a base di peperoncino, lemon snack dalla scorza edibile a peperone rosso di Policoro. Due invece le ricette signature che Antonella e Vinod hanno voluto inserire in carta, per farle assaggiare a chi non è mai stato nel ristorante di Ceglie: Gocce di ricotta avvolte nella semola, pesto di zucchine, pancetta croccante e tartufo nero, piatto ideato nel 2002 da Antonella Ricci e “Il Mojito di Vinod”, un frozen Mojito con infusione di menta e lime, ma senza ghiaccio, cocktail ideato da Vinod Sookar nel 2006.
La regina della pizza Ilaria Puddu
Sono 35 i locali e 7 i format di successo guidati da Ilaria Puddu, imprenditrice che nasce nell’organizzazione degli eventi ma arriva nel campo della ristorazione grazie alla collaborazione con Stefano Saturnino e il brand Panini Durini, di cui segue lo sviluppo e il lancio per ben 17 punti vendita. Nel 2015 entra in società con la prima apertura di Marghe, una delle più importanti pizzerie di Milano inserita nella 50 Top Pizza 2022.
Un duo imprenditoriale vincente, che insieme a un team sempre più allargato, si espanderà sempre più: nel 2017 arriva il primo Pizzium, che nel giro di pochi anni si espanderà in tutta Italia, nel 2018 la Pasticceria Gelsomina, con dolci ispirati al sud Italia, che raddoppia dopo solo un anno di attività, nel 2019 la pizzeria dandy rock Giolina e infine Crocca nel 2020.
Valeria Sebastiani, l’arte delle herbarie incontra la mixology
È un progetto tutto femminile quello della bartender Valeria Sebastiani, romana di origini con una lunga esperienza nel mondo dei cocktail e del catering, la quale racconta come la sensibilità delle donne per il mondo delle erbe fin dall’anno Mille abbia innovato il mondo del bartending. Miscelazione, progettazione e pazienza alla base del suo progetto di cocktail affinati e riposati.
Valeria ha lanciato The Key Cocktail, una linea di premiscelati prêt-à-porter ispirata dall’antica arte delle herbarie, donne che, nell’antichità, raccoglievano e studiavano le erbe, lasciandole macerare in alcol e utilizzandole per scopi medicamentosi. Pratica il foraging e usa le erbe per personalizzare le ricette dei grandi classici, che poi riposano in botti di legno per l’affinamento, per un periodo di tempo variabile dai 15 giorni ai 3 mesi.
Le ricette dei più noti cocktail internazionali, un’attenta miscelazione e una speciale selezione di erbe spontanee locali raccolte a mano, con l’aggiunta di un ingrediente segreto: il tempo, per un processo di affinamento che strizza l’occhio al mondo del vino. Velvet, Mi-To, Gin Martini, Manhattan, Martinez, Old Fashioned: l’obiettivo è quello di proporre cocktail premiscelati ispirati alla natura e perfetti per durare nel tempo ed essere gustati senza bisogno di aggiungere alcun ingrediente, ghiaccio compreso.
Altro elemento chiave di The Key Cocktail è l’impegno per la tutela dell’ambiente e l’attenzione alla sostenibilità, che confluisce anche nella scelta di un packaging attento alle pratiche ambientali: il sigillo in ceralacca impresso manualmente, il tappo in sughero e legno prodotto su misura in Sardegna, l’etichetta serigrafata al posto della plastica, l’utilizzo delle bottiglie in vetro sono tutte caratteristiche che sottolineano lo spirito etico del brand.
In qualità di Affiliato Amazon FASHION TIMES (DRAWERS MEDIA SRL) riceve un guadagno dagli acquisti idonei.