Cassoeula ricetta: originale, tradizionale, milanese, della nonna

Le origini della cassoeula

Avete mai mangiato la vera cassoeula milanese? É un piatto invernale tipico della tradizione lombarda, una zuppa dalla consistenza morbida, senza brodo, unta e tachénta, ovvero “appiccicosa” secondo il dialetto locale. Un sostanzioso piatto unico, ricco di sapore ma povero di ingredienti; la cassoeula nasce infatti come ricetta di recupero a base di verze stufate e delle parti meno nobili del maiale, ossia costine, cotenna, orecchio, musetto, piedino e verzini (piccole salsicce tradizionali lombarde).

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Essendo una ricetta tradizionale ogni zona della Lombardia ha la sua variante di cassoeula: nel pavese si usano le costine, nel comense si usa la testa del maiale anziché i piedini, nella zona ovest di Milano si prepara con la carne d’oca… e così via.

Sulla sua origine si dibatte da sempre. Una tra le versioni più accreditate vede la cassoeula nascere in occasione del culto popolare di Sant’Antonio Abate, festeggiato il 17 gennaio, giorno in cui cessava la macellazione del maiale. Dell’animale venivano utilizzate appunto le parti più povere insieme alla verza, ortaggio molto diffuso nelle campagne lombarde.

Il nome “cassoeula”? Sembrerebbe derivare dal cucchiaio di legno con cui viene mescolata, il cassoeu in dialetto; per altri, invece, dal tegame in cui viene cotta, la casseruola per l’appunto.

Le caratteristiche della vera cassoeula

Come abbiamo visto le varianti di questa ricetta sono molte ma la vera cassoeula milanese deve avere determinate caratteristiche imprescindibili:

• La verza gelata

I più anziani lo sanno bene: per parlare di cassoeula bisogna aspettare la prima gelata, perché lo shock termico rende effettivamente la verza più morbida e dolce. In cottura deve formare quasi una crema e questa caratteristica è indispensabile.

• Povero maiale

Le parti del maiale che nella cassoeula veramente autentica non devono mai mancare sono tutte quelle meno nobili, quelle utilizzate dei contadini più poveri dopo la macellazione: orecchio, cotenna, piedino, codino, musetto, costine e puntine.

• I verzini di carne

Si chiamano verzini ma sono salsicce di maiale fresche che prendono il nome proprio dal loro storico abbinamento con la verza, principalmente nella cassoeula. Vengono preparati macinando carne e grasso di suino, proveniente prevalentemente da allevamenti lodigiani, a cui si aggiungono sale, pepe e spezie.

• Il pomodoro si o no?

I veri puristi della cassoeula sanno che non si può parlare di aggiungere pomodoro alla ricetta ma una piccolissima dose è ormai accettata, solo per dargli quel leggero tocco di colore in più.

• Il brodo denso

Può sembrare un ossimoro ma la cassoeula non deve essere liquida, serve un brodo denso ed emulsionato, con una consistenza gelatinosa e più corposa e questo è possibile solo grazie al collagene di cui è ricco il piedino di maiale. Una volta cotto poi lo potete eliminare.

• Brodo vs vino

L’aggiunta di un bicchiere di vino bianco è sicuramente recente e ormai accettata ma nella ricetta originale si usava soltanto il brodo di carne.

• L’importanza della pentola

Per una cassoeula come si deve non usate una pentola qualsiasi di metallo o antiaderente, cercate da vostra nonna la classica pentola di coccio o in alternativa un bel tegame di rame, che sono l’ideale per cuocere la cassoeula tradizionale.

Cassoeula milanese: la ricetta originale

Come ogni ricetta della tradizione, anche quella della cassoeula si presenta in tante versioni diverse, almeno tante quante sono le famiglie che la preparano. Ecco comunque la ricetta della cassoeula milanese tradizionale che dovrebbe mettere d’accordo tutti mantenendo gli ingredienti imprescindibili di questo piatto.

Ingredienti (per 6px):

• 800gr costine di maiale
• 200gr cotenne di maiale
• 1 codino
• 1 orecchio
• 1 musino (circa 300 g)
• 1 piedino
• 6 salamini verzini
• 1kg abbondante verza
• 1 cipolla grossa
• 2 carote
• 1 gambo di sedano
• ½ bicchiere di passata di pomodoro
• ½ litro di brodo di carne
• Olio extra vergine d’oliva qb
• Burro q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco
• Salvia qb
• Alloro qb
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

• Prima di tutto pulite bene le cotenne, raschiando con un coltello il grasso in eccesso nel lato interno. Mettetele in una pentola e coprite con acqua fredda, portate a bollore, salate leggermente e lasciate cuocere per 50 minuti. Scolate e tagliate le cotenne a pezzetti non troppo piccoli. Tenete da parte.
• In una grande pentola di coccio o di rame fate soffriggere in olio e burro un trito di cipolla, carote e sedano. Aggiungete i verzini che avrete bucherellato e fateli rosolare velocemente. Toglieteli e teneteli da parte. Nella stessa pentola mettete le costine e fate rosolare, unite poi le cotenne, e poi tutto il resto della carne; quando ogni pezzo è ben rosolato sfumate con il vino bianco, aggiungete la salsa di pomodoro, sale e pepe, qualche foglia di salvia, alloro e un po’ di brodo. Lasciate cuocere con il coperchio a fuoco moderato, mescolando per 30 minuti.
• Nel frattempo pulite la verza eliminando le foglie più dure e il torsolo centrale.
• Lavatela e tagliatela in grossi pezzi.
• A metà cottura rimettete in pentola i verzini insieme alle foglie di verza.
• Salate, pepate e aggiungete un bicchiere di acqua calda, quindi chiudete con il coperchio e fate cuocere per circa un’ora.
• Servite la cassoeula quando la carne sarà talmente tenera da staccarsi dagli ossi e il fondo di cottura ristretto e gelatinoso.