La marinatura è un’antica tecnica culinaria che permette di insaporire grazie all’utilizzo di un mix di ingredienti ben bilanciato tra acido (come limone, aceto o birra), grasso (come olio d’oliva o yogurt) spezie ed erbe aromatiche. È una tecnica semplice ma efficace per rendere carne, pesci e verdure più morbide e gustose.
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Durante la marinatura infatti, in particolare se parliamo di carne, si innesca un processo di ammorbidimento delle fibre muscolari che permette di portare in tavola tagli più teneri e succosi.
Come marinare l’agnello
La carne di agnello tende a risultare stopposa se non cucinata a dovere, per questo ben si presta alla marinatura che la rende più succosa ma spesso non si sa come marinarlo nella giusta maniera.
- Innanzitutto dato che l’agnello ha una carne leggera e digeribile ma con un sapore molto deciso, l’ideale è preparare una marinatura particolarmente aromatica.
- Un consiglio importante poi è fare riposare la carne in frigo alcune ore (meglio tutta la notte) e utilizzare sempre un contenitore di vetro o di ceramica, non di metallo o plastica in quanto contengono sostanze che, rilasciate durante il tempo di riposo, potrebbero contaminare la carne.
- Altro aspetto importante è cominciare a preparare l’agnello la sera prima, ossia lavarlo con acqua e aceto e tagliarlo a pezzi (se la ricetta lo richiede) e ripulirlo del grasso in eccesso. Una volta pulito l’agnello si potrà passare alla marinatura.
- Per ottenere una marinatura omogenea è necessario massaggiare delicatamente la carne così da distribuire in modo uniforme il condimento, quindi coprire il tutto con della pellicola per alimenti.
- Trascorso il tempo della marinatura, l’agnello andrà scolato e asciugato con della carta assorbente prima di procedere con la cottura.
- Meglio non buttare il liquido in cui la carne ha riposato, perché una volta filtrato potrebbe essere utilizzato nella ricetta scelta.
Marinatura agnello classica
Ingredienti per 1,5 kg di agnello
- 2 bicchieri vino bianco secco
- 1/2 bicchiere olio extravergine di oliva
- 1 cipolla
- Mix erbe aromatiche fresche q.b. (timo, rosmarino, menta, alloro, salvia)
- 2 spicchi di aglio
- Bacche di ginepro q.b.
- Pepe nero in grani q.b.
Procedimento
Lavare le erbe aromatiche, asciugarle e tritare a coltello solo timo, rosmarino e menta e metterle da parte.
Tagliare a fette sottili la cipolla.
Schiacciare gli spicchi d’aglio e le bacche di ginepro.
Mettere tutto, erbe, cipolla, aglio e ginepro in una pirofila insieme alla carne di agnello (precedentemente trattata come detto sopra) e poi aggiungere qualche grano di pepe nero, le foglie intere della salvia e dell’alloro.
In una ciotolina emulsionare, con l’aiuto di una frusta, il vino (in alternativa aceto bianco) e l’olio e versare sulla carne di agnello. Coprire il tutto con pellicola per alimenti e lasciare risposare in frigorifero.
Marinatura al limone per agnello
Ingredienti per 1 kg di carne
- 200gr vino bianco
- 100gr olio Evo
- erbe aromatiche fresche (rosmarino, timo, salvia, origano, menta) q.b.
- 2 spicchi d’aglio
- 1 limone
- 2 foglie di alloro
- pepe in grani q. b.
Procedimento
Con un coltello tritate grossolanamente tutte le erbe aromatiche precedentemente lavate.
In una ciotola unite l’olio, il vino, la scorza grattugiata del limone e il succo di mezzo, le erbe tritate e mescolate con una frusta.
Schiacciate i due spicchi d’aglio e aggiungeteli all’emulsione.
Con un pesta carne pestate i grani di pepe e unite anche questi alla marinatura oltre alle foglie di alloro.
Ora la marinata è pronta per essere messa sulla carne e procedere con la ricetta che preferite.
Marinatura per agnello allo spiedo
Ingredienti per 3kg di carne di agnello
- 4 pomodori ben maturi
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 250ml vino rosso
- prezzemolo fresco q.b.
- rosmarino fresco q.b.
- 2 cucchiai senape
- 1 cucchiaino pepe nero macinato fresco
Procedimento
Tagliate i pomodori e la cipolla grossolanamente.
In un mixer unite i pomodori, la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e il rosmarino lavati, e frullate.
Quando il composto è abbastanza omogeno aggiungete la senape e il pepe e tritate nuovamente. Quando avrete una crema omogenea, versatela in una pirofila e aggiungete il vino. Mescolate molto bene aiutandovi con una frusta e immergete nella marinata così ottenuta la carne di agnello che vi servirà per la ricetta scelta.
Coprite tutto con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero.