Passatelli ricetta originale fatti in casa: in brodo o asciutti

I passatelli sono una delle tante buonissime specialità romagnole. Che siano tuffati nel brodo bollente, o conditi con un ricco sugo di pesce, scaldano lo stomaco e il cuore di chi li mangia.

Storicamente i passatelli in brodo si mangiano nei periodi di festa: Pasqua, Ascensione, battesimi, matrimoni ma non a Natale quando i re indiscussi restano i deliziosi cappelletti.

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L’origine dei passatelli in brodo non ha però niente a che vedere con le feste ma piuttosto con un rimedio medico casalingo; si pensa infatti che la ricetta dei passatelli sia una variante della “tardura”, una cura post parto delle nonne romagnole per ridare energie dopo il parto preparata con uova, pangrattato, formaggio.

Il nome invece è dovuto alla tecnica impiegata per ottenerli: per essere passatelli, o “pasadein”, l’impasto deve essere schiacciato con un apposito arnese “il ferro” sul piano da lavoro.

Quella di seguito è la ricetta classica dei passatelli in brodo, così come la preparavano e la gustavano i nonni dei nonni nelle campagne romagnole.

Passatelli in brodo: la ricetta originale della specialità romagnola

Ingredienti per 4 px

• 150gr pangrattato tritato molto finemente
• 150gr Parmigiano Reggiano dop 36 mesi
• 3 uova
• 800 ml brodo di carne (di solo pollo o carne mista – pollo, gallina e manzo)
• q.b. noce moscata
• q.b. scorza di mezzo limone (opzionale)
• 1 pizzico sale

Come preparare i passatelli in brodo

In una ciotola capiente mescolate formaggio e pangrattato, poi aggiungete la noce moscata, la scorza di limone grattugiata, il sale e infine le uova uno alla volta.

Impastate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, liscio, compatto e leggermente elastico, simile alla pasta frolla, e lasciatelo riposare a temperatura ambiente un paio d’ore.

Preparate un ottimo brodo di carne, poi filtratelo e portatelo a bollore.

Nel frattempo tagliate l’impasto in dischi di alti circa 3cm e se avete l’apposito ferro da passatelli, premete sulla pasta e ricavatene i vermicelli. In alternativa, utilizzate uno schiacciapatate con i fori larghi e spremete direttamente l’impasto nel brodo bollente, tagliando i passatelli quando avranno raggiunto la lunghezza di circa 6-7cm.

Lessateli per pochi minuti, (in 5 minuti scarsi sono cotti) fino a che verranno a galla.

Serviteli nel brodo ben caldo con un’ultima generosa spolverata di parmigiano stagionato almeno 36 mesi.

Consigli per passatelli perfetti

Per preparare dei passatelli perfetti, fate attenzione a un paio di passaggi chiave per assicurarsi di avere un impasto abbastanza elastico che mantenga la cottura e abbia la giusta consistenza finale, altrimenti c’è il rischio che una volta che i passatelli toccano il brodo, si disfino e otterrete una poltiglia.

• Grattugiate finemente il parmigiano in modo da poterlo meglio amalgamare al resto degli ingredienti
• Aggiungete le uova una alla volta sia per permetterne un migliore assorbimento sia per potervi meglio regolare con la consistenza dell’impasto
• Regolate di sale poco alla volta considerando la già forte sapidità del parmigiano
• Fate riposare l’impasto 2 o 3 ore a temperatura ambiente e ogni mezz’ora circa lavoratelo con le mani per renderlo ancora più elastico e consistente ed evitare che poi il passatello si disfi nel brodo
• Se l’impasto dei passatelli dovesse risultare troppo morbido aggiungete altro parmigiano e pangrattato in quantità uguali. Se invece dovesse risultare troppo duro, aggiungete un po’ di brodo
• Immergete delicatamente i passatelli nel brodo per evitare che questi si sfaldino.
• Quando sono cotti raccogliete i passateli con una schiumarola per metterli nei piatti, e solo dopo aggiungete il brodo, così sarete sicuri di non romperli.

I passatelli asciutti: varianti e ricette

I passatelli sono nati originariamente in brodo, ma come ogni buona ricetta regionale tramandata di generazione in generazione subisce piccole varianti non solo da città a città ma anche di casa in casa.

E così col tempo, e grazie alla creatività di alcuni chef, è ora possibile trovare i passatelli anche asciutti abbinati a ricchi ragù di pesce, soprattutto lungo la riviera fra Rimini e Cesena, con i funghi porcini, con zafferano e zucchine, oppure semi-asciutti con una fonduta profumata.

Senza parlare poi di quelli con impasti senza glutine, senza lattosio o anche vegani!

Ecco qualche idea per dei buonissimi passatelli asciutti:

Passatelli con sugo di pesce

Ingredienti:

• 450gr pesce misto
• 400gr polpa di merluzzo
• 150gr passata di pomodoro
• 1 scalogno
• olio evo
• vino bianco secco
• prezzemolo fresco
• sale e pepe

Procedimento:

In una padella capiente fate soffriggere un paio di minuti lo scalogno con l’olio.

Aggiungete il misto di pesce, la polpa di merluzzo e fate insaporire, sfumate poi col vino bianco e quando evaporato l’alcol unite la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e fate cuocere per una decina di minuti fino a quando il pesce sarà un po’ disfatto e il pomodoro ristretto. Cuocete i passatelli e, una volta scolati, conditeli col sugo di pesce e un trito di prezzemolo fresco.

Passatelli con funghi porcini

Ingredienti:

• 200gr funghi porcini
• 150gr passata di pomodoro
• 2 spicchi d’aglio
• origano e prezzemolo freschi
• olio evo
• sale e pepe

Procedimento:

Pulite i funghi e tagliateli abbastanza piccoli. In una padella fate un soffritto con olio e aglio tritato, poi aggiungete i porcini e la passata di pomodoro. Fate insaporire e poi aggiustate di sale, lasciate sobbollire fino a che la salsa non si è un po’ ristretta. Cuocete i passatelli, scolateli e conditeli con il sugo di funghi, una spolverata di pepe e un trito di prezzemolo e origano.

Passatelli asciutti con crema di Parmigiano

Ingredienti per 8px:

• 150gr latte intero fresco
• 150gr panna fresca
• 150gr Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi grattugiato
• Sale q.b.
• Noce moscata q.b.

Procedimento:

Per preparare la crema di Parmigiano Reggiano, in un pentolino scaldate latta e panna insieme a fiamma bassa.

Con l’aiuto di una frusta da cucina, aggiungete poco alla volta il Parmigiano Reggiano grattugiato. Continuate a mescolare sempre a fiamma bassa, fino a incorporare tutto il formaggio.  Il risultato dovrà essere una salsa con una consistenza simile a quella della crema inglese. Regolate con un pizzico di sale e di noce moscata.

Cuocete i passatelli, scolateli e serviteli ben caldi con una generosa porzione di crema e un pizzico di pepe nero in ogni piatto.