Le melanzane sono tra le verdure più gettonate in cucina perché estremamente versatili. Possono essere impiegate per la preparazione di piatti gustosi come la parmigiana, come condimento per la pasta, come contorno per un secondo sia di carne che di pesce e perfino come dolce se abbinate al cioccolato!

Ma c’è un modo per gustarle in tutta la loro essenza: conservarle sott’olio.

Le melanzane sott’olio diventano così ideali da servire come antipasto o come aperitivo insieme a salumi e formaggi piccanti, per condire una pasta fredda, arricchire panini e piadine oppure insalate a base di lattuga o di verdure invernali, come il cavolfiore.

Le melanzane sott’olio sono una prerogativa delle regioni del Sud Italia – in particolare di Campania, Puglia, Calabria e Sicilia – ed è quindi dalle loro ricette classiche che prendiamo spunto per preparare in casa le perfette melanzane sott’olio.

Quali melenzane fare sott’olio

Le melanzane più adatte per fare la conserva sott’olio sono senza dubbio quelle più croccanti, sode, mature e senza i semi. Per questo motivo, anche se ormai possiamo trovarle tutto l’anno sui banchi di frutta e verdura, il periodo migliore per preparare le melanzane sott’olio è l’estate, quando le melanzane sono carnose e saporite perché maturate al sole e non in serra.

Potete scegliere tra quelle tonde più chiare o quelle allungate, sta ai vostri gusti, se le amate più dolci o un po’ più piccanti.

Per capire se sono fresche e mature al punto giusto, controllate sempre che la buccia sia liscia e non raggrinzita e che la parte con il picciolo sia di un bel verde intenso.

Come conservare le melanzane sott’olio

Una volta che il sottovuoto è avvenuto correttamente conservate per non più di 5 o 6 mesi il barattolo chiuso di melanzane sott’olio in un luogo fresco e con poca luce.

Non dimenticate di apporre la data di preparazione sui vasetti.

Una volta aperto il barattolo potete conservarlo in frigo per una settimana e bisognerà aggiungere altro olio a ogni utilizzo in modo che le melanzane non entrino in contatto con l’aria del vasetto.

La sterilizzazione dei barattoli

Come in tutte le ricette per fare verdure sottolio a casa è fondamentale prestare la massima attenzione alla fase del sottovuoto poiché l’olio, a differenza dell’aceto, non è antibatterico e quindi potrebbe formarsi la tossina botulinica.

Per questa ragione prima di cominciare a preparare le melanzane, assicuratevi di aver ben sterilizzato in acqua bollente per almeno un’ora sia barattoli che coperchi. Una volta che saranno sterilizzati, lasciateli asciugare su un canovaccio pulito e poi riempiteli subito con le melanzane, che andranno pastorizzate lasciando bollire per mezz’ora i vasetti pieni, avvolti da stracci, e lasciateli bollire per 30 minuti. Lasciateli raffreddare e se i tappi non faranno il classico “click clack”, allora vorrà dire che il sottovuoto è avvenuto correttamente.

Melanzana sott’olio cotta

Ingredienti per 2 barattoli da 500 grammi:

  • 1kg melanzane
  • 400 ml di aceto di vino bianco
  • 500 ml di acqua
  • 5 spicchi di aglio
  • 5 peperoncini
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • Origano qb
  • Sale grosso q.b.
  • olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Lavate le melanzane e tagliatele a fette spesse circa 1 cm.

Disponetele su un piano e cospargete ogni strato di melenzane con sale grosso, mettendo un foglio di carta assorbente tra uno strato e l’altro.

Appoggiate sopra alle melanzane un peso (per esempio una pentola) e lasciatele riposare per almeno 30 minuti in modo da fargli perdere l’acqua di vegetazione che è amara. Se potete lasciarle “spurgare” per 10 ore ancora meglio.

Ora lavate le melanzane con acqua corrente e appoggiatele su canovacci puliti lasciandole asciugare per mezz’ora circa.

Nel frattempo mettete acqua e aceto in una pentola, portate a bollore e scottate le melanzane per 2 minuti, poche alla volta.

Con una schiumarola spostate le melanzane su un canovaccio pulito, lasciatele raffreddare, strizzatele e lasciatele asciugare su altri canovacci puliti per un’oretta.

Nel frattempo tritate grossolanamente aglio, peperoncini e prezzemolo e aggiungete una spolverata abbondante di origano – se non amate l’origano anche la menta o il basilico stanno benissimo. Mescolate questo trito di aromi e lasciatelo un attimo da parte.

Sterilizzate i barattoli e i coperchi.

Sul fondo di ogni vaso mettete un po’ di trito aromatico e olio, poi un po’ di melanzane e pressate bene; alternate aromi e melanzane riempiendo fino a un paio di centimetri dall’orlo, e poi ricoprite tutto con altro olio.

Chiudete i barattoli ermeticamente, pastorizzare la conserva, controllate che si sia formato il sottovuoto e mettete i barattoli di melenzane sott’olio in un luogo fresco e buio per almeno un mese affinché la verdura prenda sapore.

Dopo due settimane, controllate che il livello d’olio sia adeguato a coprire tutte le melanzane e non sia sceso troppo.

Melanzane sott’olio a crudo

Ingredienti per 2 barattoli da 1 chilo:

  • 3kg melanzane
  • peperoncino essiccato q.b.
  • timo secco q.b.
  • 3 spicchi aglio
  • prezzemolo fresco q.b.
  • 1 litro olio extravergine d’oliva
  • 1 litro aceto di vino bianco
  • 200gr sale grosso

Preparazione:

In un pentolino scaldate l’aceto.

Nel frattempo lavate bene le melanzane, lasciate la buccia e tagliatele a fette spesse almeno 1 cm.

In un vaso alternate melanzane, sale grosso e aceto caldo.

Pressate bene e aggiungete aglio e prezzemolo,

Pressate nuovamente, chiudete e lasciate riposare per 24 ore al buio a temperatura ambiente.

Ora tirate fuori le melanzane, sciacquatele e asciugatele su carta assorbente.

Sterilizzate i barattoli e quando pronti versate prima l’olio e poi mettete alcune fette di melanzana, aggiungete peperoncino e timo e altro olio e continuate così fino ad arrivare all’orlo, cercando di lasciare meno aria possibile;

Chiudete i barattoli e conservate in un luogo buio, fresco e asciutto per qualche settimana.