Ravioli: ricetta e preparazione per farli in casa

La pasta fatta in casa, soprattutto quella ripiena, è sinonimo di Italia.

La tendenza però è quella di comprarla già pronta credendo che ci voglia molto tempo e abilità per creare da zero un piatto di ravioli.

Invece non è così.

Per lo meno partendo dalle basi – per dei tortellini in brodo come si deve meglio aspettare di fare un bel po’ di pratica prima con ravioli più semplici!

Le varianti sono infinite, dal ripieno classico di carne a quello di magro, con ricotta e spinaci,

in brodo o con burro e salvia, conditi con un semplice sugo di pomodoro o un saporito ragù di carne, i ravioli sono un primo versatile e gustoso.

Siate creativi con ripieni e condimenti, create forme diverse e divertitevi.

Il procedimento è semplice.

Ecco come fare i ravioli fatti in casa.

Come fare la pasta all’uovo perfetta

La base sono gli ingredienti, pochi ma di qualità:

• uova freschissime possibilmente biologiche
• farina00 oppure semola di grano duro rimacinata
• sale

Poi la regola da cui non si scappa: per ogni 100 grammi di farina ci vuole 1 uovo.

Se volete fare tutto a mano

• Setacciate la farina sulla spianatoia e create la classica fontana con il buco in mezzo.
• Aprite le uova nel buco della fontana, il sale e con una forchetta sbattete leggermente.
• Iniziate a incorporare un po’ di farina presa dai bordi della fontana e continuate a unire la farina alle uova.
• Ora lavorate gli ingredienti con le dita fino a quando tutta la farina non sarà incorporata alle uova e l’impasto si sarà completamente amalgamato.
• Lavorate sulla spianatoia con la parte bassa del palmo e impastate in modo energico con il piano sempre leggermente infarinato.
• Ottenete una palla compatta, liscia e omogenea.

Trucco per capire se l’impasto ha la giusta consistenza: dovete premerlo con il pollice, se NON rimane l’impronta significa che è perfetto.

Fate riposare l’impasto per almeno mezz’ora coperto da un canovaccio umido.

Dividete l’impasto in due parti e stendetele con un matterello fino a formare due sfoglie sottili (una sfoglia sottile di pasta all’uovo, ben fatta, liscia e omogenea è uno dei segreti per ottenere dei perfetti ravioli fatti in casa).

Una volta scelto il ripieno per i ravioli, su una sfoglia sistematene dei piccoli mucchietti della dimensione di una nocciola a distanza regolare – circa a una distanza di 5cm tra loro.

Con l’altra sfoglia coprite facendo una leggera pressione attorno al ripieno per unire perfettamente le sfoglie, cercando di far uscire l’aria. In questo modo i ravioli, cuocendo, non rischieranno di gonfiarsi e rompersi lasciando uscire il ripieno.

Ritagliate i ravioli in quadrati omogenei con una rotella tagliapasta oppure rotondi con l’aiuto di un coppapasta e lessateli in acqua salata. Scolateli e conditeli.

Se invece avete una planetaria

• Setacciate la farina e versatela nella ciotola della planetaria insieme alle uova e al sale.
• Azionate e iniziate a impastare con la “foglia” e proseguite con il “gancio”, fino a ottenere un impasto liscio e elastico.
• Rovesciate il composto sulla spianatoia spolverata di farina e lavorate ancora la pasta con le mani a formare una palla.
• Copritela con la pellicola da cucina e lasciatela riposare per 30 minuti circa.
• Inserite l’accessorio “sfogliatrice” alla vostra planetaria e regolatela partendo dallo spessore maggiore, impostando una velocità bassa.
• Dividete la pasta in panetti più piccoli e spolverateli leggermente con la farina, appiattiteli con le mani.
• Passate ciascun panetto 3 o 4 volte al livello 1, ripiegando sempre l’impasto su se stesso, ruotandolo di 90°.
• Procedete così scalando di un livello a ogni passaggio, finché non avrete raggiunto l’ultimo scatto e quindi anche una sottigliezza adeguata.
• A questo punto create i ravioli come per il procedimento a mano.

Come si cuociono i ravioli

Per cuocere i ravioli fatti in casa serve abbondante acqua, circa 4-6 litri di acqua per ogni mezzo chilo di pasta. Questo evita che i ravioli si appiccichino fra loro durante la cottura diluendo l’amido rilasciato, in modo che il piatto finale non sia colloso.

Quando l’acqua inizia a bollire, immergete delicatamente i ravioli nella pentola e cuocete per 4-6 minuti o in ogni caso quando vengono a galla significa che sono pronti.

A questo punto i ravioli cotti sono fragili e si rompono facilmente. Per evitarlo scolateli con cura con il mestolo forato e ripassateli in padella con il condimento adatto al ripieno che avrete scelto.

Qual è il sugo migliore per i ravioli?

In realtà ogni raviolo ha il suo condimento. Tutto dipende dal ripieno.

Se avete scelto di fare dei ravioli di magro, quindi con ricotta e spinaci, allora optate per un semplice burro e salvia; tutt’al più potete gratinarli in forno.

Se il vostro ripieno sono funghi allora potreste scegliere tra un buon sugo di pomodoro e basilico oppure burro, salsiccia e granella di frutta secca come pistacchi o pinoli.

Se avete optato per dei ravioli di pesce, potete creare una salsa di porri o comunque sughi bianchi a base di cipolla e sfumati con del vino bianco.

Infine, i ravioli di carne, dove avete le due opzioni classiche in brodo o al ragù di carne.

Come conservare i ravioli fatti in casa

La buona notizia è che una volta che decidete di fare i ravioli potete prepararne molti e poi congelarli! Resistono anche 15 giorni.

L’importante è che appena fatti li mettiate su dei vassoi senza sovrapporli e farli congelare nella parte più fredda del freezer. Poi sarà possibile trasferirli in appositi sacchetti e conservarli in freezer fino al momento di cuocerli, non fateli scongelare, lessateli direttamente congelati.

Potete anche conservarli semplicemente in frigorifero in un contenitore ermetico ma solo se avete intenzione di cucinarli entro la settimana.

RICETTE COI RAVIOLI

Ravioli di ricotta di capra e carciofi

Ingredienti

• ½ chilo pasta fresca (v. sopra per il procedimento)
• 5 carciofi
• 500gr ricotta di capra
• 2 spicchi d’aglio tritati
• prezzemolo e menta freschi tritati
• olio d’oliva extra vergine q.b.
• sale e pepe q.b.

Per il condimento:

• pomodorini q.b.
• pecorino stagionato grattugiato q.b.
• olio d’oliva extra vergine q.b.
• sale e pepe q.b.

Procedimento

• Pulite i carciofi e tagliateli a fettine sottili.
• Cuoceteli in una padella con olio, aglio, qualche cucchiaio d’acqua calda, sale e pepe.
• Quando sono teneri, spegnete, lasciate raffreddare e tritateli grossolanamente.
• Setacciate la ricotta in una terrina.
• Unite alla ricotta i carciofi cotti, il trito di prezzemolo e menta, aggiustate di sale e pepe e mescolate bene.
• Su una sfoglia disponete cucchiaini di farcia, coprite con un’altra sfoglia, premete bene con le dita, passate la rotella tagliapasta e create i ravioli.
• Cuoceteli in acqua leggermente salata e conditeli con un semplice sugo di pomodorini e su ogni piatto una spolverata di pecorino.

Ravioli di cernia

Ingredienti

• 400gr pasta fresca
• 400gr filetti di cernia
• ½ bicchiere vino bianco
• 1 cucchiaio capperi sotto sale
• 1 cucchiaio ricotta
• 2 coste di sedano
• 2 spicchi aglio
• prezzemolo fresco q.b.
• peperoncino in polvere q.b.

Per il condimento:

• 200gr cernia
• 4 pomodori maturi
• 1 cipolla
• 1 cucchiaino capperi
• ½ bicchiere vino bianco
• olio extravergine q.b.
• prezzemolo fresco tritato q.b.
• peperoncino fresco q.b.

Procedimento

• Bollite i filetti di cernia in acqua leggermente salata e aromatizzata con un bicchiere di vino, qualche rametto di prezzemolo, l’aglio e il sedano.
• Nel frattempo lasciate i capperi in acqua fredda per eliminare il sale.
• Appena il pesce è cotto, scolatelo ma tenete da parte il brodo.
• In un mixer frullate grossolanamente il pesce, i capperi, il prezzemolo e la ricotta.
• Con questa farcia create i ravioli della forma che preferite.
• Ora preparate il condimento tritando la cipolla e facendola rosolare in padella con un filo d’olio.
• Aggiungete la cernia a pezzetti, i pomodori tagliati a filetti, i capperi tritati grossolanamente, il prezzemolo, il vino e il peperoncino. Aggiungete un po’ del brodetto di cottura dei filetti di cernia, aggiustate di sale e fate restringere il tutto a fuoco basso.
• Lessate i ravioli e conditeli con il sugo alla cernia.