Abbiamo incontrato e intervistato Antonio Brizzi, Corporate Chef della flotta di Costa Crociere in occasione della settimana Dolce Italia con la presenza del Maestro Iginio Massari.

Come nasce la tua passione per la cucina? La mia passione per la cucina è nata quando ero un bambino, a casa, insieme a mamma. Mentre lei cucinava io adoravo tutto quello che lei faceva e adoravo come lo faceva. All’età di 7 anni ho detto ai miei genitori che da grande avrei voluto fare il cuoco.

Come hanno reagito i tuoi genitori di fronte alla tua affermazione? Loro l’hanno presa un po’ come si prendono tutti i desideri dei bambini fino a quando sono arrivato alla terza media, momento in cui hanno capito che avevo ancora quella voglia di fare il cuoco. Ho chiesto loro se finite le scuole medie avrei potuto andare a lavorare in un ristorante, per vedere come funzionava la vita di chi lavora in cucina. Durante la terza media ho iniziato a lavorare, facendo qualche servizio durante il week-end e i miei genitori sono andati a iscrivermi alla scuola alberghiera di Pinerolo (TO) dove sono nato. Il momento della visita alla scuola ha coinciso con il periodo di autogestione ed è stato lì che ho conosciuto il rappresentante di istituto, al posto del preside o del vice-preside; questo rappresentante di istituto mi ha fatto vedere la scuola e mi ha raccontato alcune cose, tra cui un aneddoto molto significativo per me: durante le stagioni estive (lui era già in 5° superiore) andava a lavorare sui traghetti insieme allo zio. In quel momento è scattata in me la scintilla che mi ha fatto capire di voler fare il cuoco a bordo delle navi da crociera.

In quel momento praticamente hai visualizzato quello che sei adesso. Non proprio, era qualcosa di meno. Poi ho fatto le mie esperienze in Italia e all’estero, ho fatto stagioni estive, ho lavorato anche a Torino presso diversi hotel, fino a quando, nel 2004, ho avuto l’opportunità di venire a lavorare a bordo di Costa Crociere dove ho iniziato la mia carriera: da chef de partie a chef per le navi Costa, nel 2009.

Facciamo un passo indietro. Ti ricordi la prima volta che ti sei messo ai fornelli? La prima volta che ho cucinato qualcosa avevo 14 anni e ho cucinato un petto di pollo bollito. Da lì ho iniziato. Quando ho iniziato a lavorare io, tutti coloro che iniziavano a lavorare in cucina non si avvicinavano mai ai fornelli, ma erano coloro che si dedicavano a pelare patate e carote. Già tritare il prezzemolo era uno step successivo, perché ci voleva un po’ di esperienza per utilizzare i coltelli. Ci voleva del tempo per avvicinarsi ai fornelli, perché c’era bisogno di essere seguiti e di imparare.

Adesso sei il responsabile di tutte le cucine delle navi da crociera Costa? Dal 2016 non lavoro più a bordo delle navi, ma lavoro in ufficio, sempre per Costa. C’è un ottimo scambio lavorativo tra ufficio e nave e io sono spesso a bordo con gli chef a supportarli. Al momento sono la persona responsabile di tutte le navi e di tutti i menù e di tutte le ricette e degli acquisti food.

Quante persone coordini? Le persone sono davvero tante. Se consideriamo le persone a bordo delle navi siamo a circa 2.200 cuochi, poi ci sono anche le persone che sono a casa e sono pronte a dare rimpiazzo e con loro arriviamo a 3.500 persone.

I piatti che hai pensato per questa speciale settimana hanno origine da una particolare ispirazione? I piatti pensati per questa crociera speciale sono stati realizzati tutti in collaborazione con il Maestro Iginio Massari. Siamo partiti dalle ricette del Maestro e da lì abbiamo creato una ricetta appositamente per Costa Crociere da poter fare assaggiare ai nostri passeggeri ed è stato un percorso fatto di prove e riunioni che alla fine ci ha consentito di portare questi piatti a bordo della nave.

Nell’immaginario comune c’è un po’ l’idea dello chef dal pugno duro, probabilmente per via delle molte trasmissioni televisive. Tu invece non mi sembri così! Gli chef sono tutti bravi. Di chef cattivi non ne esistono. Il nostro obiettivo è riuscire a fare mangiare dell’ottimo cibo tanto a terra, quanto a bordo delle navi. A volte lo chef perde un po’ la pazienza, soprattutto quando non si riesce a trasmettere al team di cucina il risultato che si voleva perseguire.

Talento, personalità e carattere. Quanto pesa il talento e quanto invece pesano personalità e carattere per diventare degli chef di successo? Il talento è sicuramente importante. Bisogna avere talento per essere chef di successo, ma il carattere e la personalità sono altrettanto importanti. Serve un carattere forte e bisogna essere pronti a non arrendersi mai, cercando di fare il meglio di ciò che si può fare ogni giorno per soddisfare gli ospiti.

Qual è stata fino ad ora la soddisfazione più grande che hai ottenuto dal tuo lavoro? Sicuramente ricoprire la posizione che ho adesso in Costa Crociere. È stato un qualcosa che nei miei progetti non era mai stato preso in considerazione. Quello che faccio adesso è qualcosa di molto più grande, perché essere responsabile di una flotta intera e di una compagnia intera, potendo offrire i miei menù e le mie ricette ogni giorno a moltissime persone è una soddisfazione grandissima.

Com’è la vita di chef a bordo delle navi da crociera, combinandola con la vita privata? Io l’ho fatto. Ho una figlia che oggi ha 11 anni e i primi anni della sua vita io navigavo ancora. Non è semplice ed è una combinazione particolare. Serve tanta forza di volontà, ma è una coniugazione che può esistere, anche se ci sono momenti in cui vorresti la tua famiglia vicina; ci sono poi i periodi in cui la tua famiglia può stare a bordo della nave e trascorrere un mese insieme a te. Ci sono momenti più difficili, ma ce la si può fare.

Cosa diresti oggi a quel te bambino di 7 anni che voleva fare lo chef? Gli direi di crederci. Se c’è il piacere di farlo, il mondo della cucina è un mondo fantastico, bello e particolare che può dare davvero tantissime soddisfazioni. Farlo a bordo delle navi permette di vivere esperienze uniche. Si deve credere sempre e si deve credere nei sogni, crescendo, sbagliando e imparando.

Per tutti gli appassionati di dolci, tenetevi forte:
In questo volume avete modo di scoprire quarantasette ricette selezionate da Iginio Massari e Deborah Massari in 304 pagine di libro illustrato. Non è soltanto un libro di ricette ma un libro di cultura che trasmette la tradizione della pasticceria italiana; trovate delle curiosità culinarie interessanti da conoscere per ogni singola città presente nel libro, oltre a una ricetta tipica per ogni città. Inoltre il libro è ricco di immagini sia dei dolci che dei posti magnifici italiani, sembra quasi essere in viaggio mentre si sfogliano le pagine.

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