I ceci neri che, dopo aver rischiato l’estinzione, sono fortunatamente ricomparsi sul mercato sono una pregiata e molto antica varietà di ceci tipici dell’Italia meridionale, più precisamente della zona delle Murge intorno a Bari – dove si coltiva una varietà particolarmente pregiata, la “Murgia carsica”, Presidio Slow Food – in Toscana, Umbria e Basilicata.

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Resistenti e in grado di adattarsi anche alle condizioni più avverse, i ceci neri sono più piccoli dei ceci classici e con una caratteristica buccia nera spessa, tant’è che durante la cottura non si sfaldano, ma la consistenza una volta cotti è particolarmente cremosa.

Dal sapore intenso, con una leggera e piacevole nota erbacea sono ricchi di proteine, vitamine e sali minerali, soprattutto ferro, in quantità addirittura superiori ai ceci bianchi.

Benefici dei ceci neri

Portare in tavola i legumi regolarmente è sempre un’ottima idea da un punto di vista nutrizionale, perché grazie alle fibre aiutano a stimolare il benessere dell’intestino e grazie all’apporto proteico sono un alimento saziante in grado di combattere la fame e i cali di energia.

Ma i ceci neri hanno un’arma in più oltre a proteine e fibre, costituiscono infatti una ricca fonte di vitamine (in particolare vitamina B, C, E, K) e minerali (calcio, potassio, magnesio e fosforo), e rispetto alla varietà bianca, i ceci neri contengono alti livelli di ferro.

Come si cucinano i ceci neri

Saporiti e sostanziosi, una volta cotti i ceci neri rivelano una consistenza burrosa, ideale per tante preparazioni, dalla zuppa all’insalata tiepida, dalla pasta, con il pesce, all’abbinamento con il pesce o con i cereali, grazie ai quali le proteine dei legumi sono meglio assorbite dall’organismo (perfetti riso, farro, grano saraceno).

L’alloro, aggiunto all’acqua di cottura, li rende più digeribili, mentre il sale va evitato: se lo si mette durante la cottura, li indurisce. Erbe come rosmarino, origano, timo e salvia gli donano un aroma davvero unico.

Le ricette con i ceci neri

In quali ricette è meglio utilizzare i ceci neri? Ecco qualche idea.

Zuppa di ceci neri della Murgia barese

Ingredienti

Per l’ammollo e la cottura dei ceci

  • 400gr di ceci neri della Murgia
  • 2 foglie d’alloro fresco
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 foglie di salvia
  • Sale grosso

Per la preparazione della zuppa

  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla bionda di piccole dimensioni
  • 2 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 1 fetta di pancetta o di lardo di maiale
  • Sale fino
  • Pepe nero macinato al momento
  • 200gr di pasta corta

Procedimento

Innanzitutto i ceci neri richiedono un ammollo piuttosto lungo, dalle 18 alle 24 ore.

Per farlo mettete i ceci in un’ampia ciotola e copriteli completamente di acqua fredda.

Cambiate l’acqua almeno una volta durante l’ammollo e sciacquateli bene prima di cucinarli.

Ora potete mettere i ceci in una grossa pentola insieme all’aglio, alla salvia e all’alloro.

Aggiungete tanta acqua fredda quanta ne basterà a coprire abbondantemente tutti i ceci.

Mettete il coperchio e lasciate cuocere per 2 ore dall’inizio del bollore.

Tenete la pentola coperta, la fiamma bassa e girate di tanto in tanto.

A 10 minuti dalla fine della cottura mettete un pizzico di sale grosso e un giro d’olio.

Quando i ceci neri sono ben cotti e saporiti, scolateli ma conservate il liquido di cottura, che va filtrato e messo in una nuova pentola sul fuoco tenuta sempre a leggero bollore.

Intanto dividete i ceci a metà e una parte passatela nel passaverdure aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura.

Lavate salvia e rosmarino e tritateli molto finemente.

A parte tritate anche aglio e cipolla e metteteli in una pentola con il fondo spesso insieme a un generoso filo d’olio. Fate soffriggere a fiamma bassa aggiungendo un pizzico di sale e fate soffriggere la pancetta tagliata a fette sottili (o il lardo di maiale).

Unite un mestolo di acqua di cottura e lasciate cuocere per 10 minuti a fiamma bassa.

Aggiungete i ceci neri lasciati interi e fate insaporire qualche minuto a fiamma vivace unendo il trito di salvia e rosmarino e una macinata di pepe.

Ora unite i ceci frullati, metà acqua di cottura, girate e lasciate riprendere il bollore. Regolate di sale e quando riprende il bollore buttate la pasta e cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno, secondo il tempo di cottura del formato scelto.

Aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura se la minestra tende ad asciugarsi troppo.

Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire 5 minuti a coperchio chiuso.

Servite la zuppa di ceci neri con un filo d’olio crudo e delle fette di pane abbrustolito.

Spaghetti con ceci neri e bottarga

Ingredienti

  • 300gr spaghetti
  • 200gr ceci neri
  • 100gr pomodorini
  • 50gr mollica di pane fresco
  • 20gr bottarga di tonno
  • 1 arancia bio non trattata
  • Qualche foglia di salvia
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Sale q.b.

Procedimento

Dopo l’ammollo, cuocere i ceci neri in acqua con salvia e rosmarino. Appena cotti toglierne dal brodo la metà e passare al mixer la porzione rimanente, fino a ottenere una crema omogenea.

In una padella mettere un filo d’olio, l’aglio e i pomodorini interi.

Lasciar insaporire, togliere l’aglio e a fuoco spento aggiungere la crema di ceci neri, mescolare e lasciare da parte.

Tostare la mollica di pane fresco grattugiata grossolanamente in un padellino antiaderente con un filo d’olio.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli nella padella coi pomodorini e la crema di ceci neri, amalgamare il tutto a fiamma vivace aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta e impiattare grattugiando la scorza fresca dell’arancia, la bottarga e una spolverata di mollica tostata.

Insalata di ceci neri con cipolla di tropea e mandorle

Ingredienti

  • 250gr ceci neri già lessati
  • 250gr pomodorini
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 2 carote
  • 2 zucchine
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • origano fresco
  • mandorle con la buccia
  • succo di mezzo limone
  • sale e pepe

Procedimento

Lavate e tagliate a metà i pomodorini.

Lavate e tagliate a julienne il sedano, le carote e le zucchine e lasciate marinare con un po’ di olio e limone.

Affettate la cipolla.

tritate le mandorle.

Mettete i ceci lessati in una ciotola e unite tutte le verdure tagliate.

Condite con un pizzico di sale, una macinata di pepe, olio evo e origano.

Lasciate insaporire l’insalata a temperatura ambiente per almeno 1 ora.

Servite con un po’ di mandorle tritate e a piacere qualche cubetto di pane abbrustolito.

Pasta fredda con ceci neri e mozzarella

Ingredienti

  • 320gr pasta corta
  • 200gr ceci neri già lessati
  • 2 mozzarelle fior di latte
  • olive nere q.b.
  • 200gr pomodorini
  • olio evo
  • sale
  • basilico
  • peperone crusco già fritto

Procedimento

Cuocete la pasta secondo i tempi di cottura indicati. Quando ancora un po’ al dente scolatela ma non sciacquatela sotto l’acqua fredda, lasciatela intiepidire in una ciotola con un filo d’olio.

Tagliate le mozzarelle a dadini, i pomodorini a metà, le olive nere, unite tutto alla pasta, mescolate, condite con olio, sale, qualche foglia di basilico fresco e sbriciolate del peperone crusco già fritto in ogni piatto.